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BAR DE LIGNE WITH FLEURS ET FEUILLES ……..

Posté par eurekasophie le 18 octobre 2009

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Bar de ligne, tapioca d’huître, fleur/feuille de bourrache

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Jean-François Piège vous fait découvrir sa recette.
Auteur : Jean-François Piège

 

Ingrédients :

 

Pour 4 personne(s)

Bar de ligne

2 Bar de ligne de Bretagne de 2,5 kg
Fleur de sel et huile d’olive
Jus de coquillage
1kg de moules Bouchot
1 bulbe de fenouil
10 échalotes olive
500g de beurre doux
¼ citron
1/4l de vin blanc
3 pistils de safran
2g de poivre noir
1 bouquet de persil plat
10 feuilles de bourrache

Tapioca d’huître

150 g de chair d’huître creuse d’Isigny N°2
300 g de jus d’huître
4 g d’agar agar

Fleur/feuille de bourrache

4 Fleurs de bourrache
4 Feuilles de bourrache

Garniture

8 Tranches de pain de seigle
1 Pièce de Chistera espagnole
Echalotes au vinaigre
2 échalotes
20 cl de vinaigre de vin rouge

Beurre de bourrache


100g de beurre ½ sel
5 feuilles de bourrache ciselées

Mignonnette fine de poivre Sarawak

Préparation:

Bar de ligne à plat

Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs. Séparer le dos et le ventre et portionner 2 morceaux de 130g dans le dos.
Enrouler dans le papier film sans trop serrer.
Cuisson : Pocher le bar dans une huile d’olive à 80°C, jusqu’à 41°c à cœur.
Terminer la cuisson dans un sautoir en le glaçant de jus de moules terminé en veillant d’atteindre une température final a cœur de 51°c.
Parsemer sur le bar la julienne de feuille de bourrache et ajuster les fleurs de bourrache.

Jus de coquillage


Nettoyer puis ouvrir les moules au couteau. Jeter la 1ère eau. Emincer le fenouil et les échalotes puis suer à l’huile avec une légère coloration. Ajouter le beurre, faire mousser puis jeter les moules. Ajouter le persil, le safran, le citron et le poivre noir. Cuire à couvert.
Passer le jus, mettre au point puis ajouter le persil et les feuilles de bourrache en infusion.

Tapioca d’huître

Ouvrir les huîtres à l’aide d’un couteau à huîtres. Retirer la coquille supérieure et récupérer le jus dans un petit récipient en Inox en le passant dans une mousseline. Décoller délicatement les huîtres et éliminer les petits éclats de coquille si nécessaire et les centrifuger.
Faire bouillir 300g de jus avec 4g d’agar agar, retirer du feu puis ajouter 150g de pulpes d’huîtres. Passer puis émulsionner au fouet. Débarrasser dans des carrés sur 1/2cm d’épaisseur. Tailler des rectangles à froid de 8 x 0.5 x 0.5 cm.

Beurre de bourrache


Mélanger 100g de beurre ½ sel et cinq feuilles de bourrache ciselées.
Echalotes au vinaigre
Ciseler les échalotes finement, puis les mettre à mariner pendant 24 heures dans le vinaigre de vin rouge.
Rôtir dans un sautoir dans un filet d’huile d’olive les chisteras.
Toaster les tranches de pain de seigle et détailler en rectangles de 1,5 cm sur 4,5 ;
Prévoir 6 pièces par personne et déposer sur la moitié des tranches de beurre de bourrache et sur l’autre de chistera.
 
Finition et dressage

Disposer 8 bandes d’huîtres sur une assiette pied de poule rectangle. Faire chauffer à la salamandre. 
Saucer le tapioca de jus de coquillage et disposer le bar, une ligne d’échalote, une ligne de poivre.
Envoyer les toasts sur un support de marbre.

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BOURRACHE EN SOUPE GENOISE

Posté par eurekasophie le 14 septembre 2009

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Soupe génoise

Recette pour 4 personnes tirée du  livre « La ricitte regionali italiane »par Anna Gosetti della Salda

Ingrédients :

- 300 g. de feuilles de bourrache

- 300 g. de feuilles de laitue

- 1 bouquet de persil plat

- Quelques feuilles de basilic

- 1 petit oignon

- 3 oeufs

- 3 cuillerées à soupe de parmesan rapé

- 1 litre de bon bouillon de viande ou de volaille

- Huile d’olive

- Sel, poivre

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Préparation :

Laver toutes les herbes.

Faire blanchir les feuilles de bourrache et de laitue à l’eau bouillante salée.

Refroidir sous l’eau froide.

Bien essorer et hacher finement Hacher finement l’oignon épluché avec les feuilles de persil et de basilic.

Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajouter le hachis d’oignon, de persil et de basilic, laiser fondre à feu très doux pendant 5 minutes puis ajouter le hachis de laitue et de bourrache.

Saler, poivrer, cuire une demi-heure environ puis laisser refroidir.

Pendant ce temps, battre les oeufs avec le parmesan.

Quand les herbes sont refroidies, ajouter le mélange oeufs/parmesan et mélanger avec soin tous les ingrédients.

Transvaser le mélange dans un moule beurré et faire cuire au bain marie jusqu’à ce qu’il soit compact (sous l’effet de la cuisson des oeufs).

Laisser refroidir, puis détailler en petits morceaux.

Verser ceux-ci dans le bouillon brûlant et servir, accompagné de parmesan rapé.

 MIAM MIAM …

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AVEC LES PLANTES SAUVAGES……..

Posté par eurekasophie le 7 septembre 2009

 

 

 

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Liste des recettes

(par nom de plantes utilisées)

(par recettes)

 

À VOS FOURNEAUX !

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LA CONSOUDE

Posté par eurekasophie le 19 mars 2009

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Comment lire une taxobox Consoude
Consoude officinale
Consoude officinale
Classification classique
Règne Plantae
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordre Lamiales
Famille Boraginaceae
Genre
Symphytum

Description générale

La Consoude est une plante herbacée vivace de la famille des borraginacées (bourrache, myosotis). Affectionnant principalement les lieux humides, elle est native de l’Europe et de l’Asie de l’Ouest (Turquie, Hongrie, Caucase, Georgie, Iran…). De nombreuses variétés s’acclimatent des régions froides (baltiques) jusqu’au climats équatoriaux. Connue depuis l’antiquité comme plante médicinale, elle a été propagée le long des grandes routes européennes par les pélerins, les gens du voyage… Plusieurs variétés ont été cultivées par des milliers d’exploitations à des fins fourragères. En vogue au 19 è siècle en Angleterre, elle a connu un boom extraordinaire après 1960 aux Etats-Unis et ailleurs pour un usage thérapeutique et jardinier. Enfin les horticulteurs ont développé des variétés horticoles dans le but d’obtenir des effets de massifs intéressants. On peut donc rencontrer la consoude dans la nature, mais aussi dans les jardins, près des habitations, échappées des cultures ou au bord des chemins.

Ses racines généralement charnues sont, suivant l’âge, brunes à noires à l’extérieur et blanches à l’intérieur. Celles de certaines variétés peuvent pénétrer profondément: des profondeurs allant jusqu’à 1.80 m auraient été observées.

Les feuilles sont velues et épaisses, élancées et rudes au toucher, soutenues par un solide pétiole.

Au milieu de la touffe de feuilles émergent des tiges florifères garnies de clochettes de couleur variable suivant les variétés. Les tiges sont souvent ailées (les ailes des pétioles se prolongeant le long de la tige)

La corolle est formée par 5 pétales soudés ensemble.

Usages alimentaires et thérapeutiques controversés

Des travaux scientifiques ont mis en évidence une certaine nocivité de la consoude, jetant le pavé dans la marre des nombreux utilisateurs de cette plante fétiche.

Aucune dose létale n’a pu être raisonnablement  fixée, étant donné qu’une lésion du foie ne pourrait apparaître que pour l’absorption de quantités énormes. Or la toxicité très faible et toute relative, notamment des feuilles de la consoude officinale (d’autres plantes d’usage alimentaire ou médicinal comportent des risques au moins aussi importants), a partagé les avis: d’un côté les scientifiques au diagnostic alarmiste sans appel, de l’autre ceux qui relativisent et qui s’en remettent à l’expérience deux fois millénaire qui contredit les premiers. Il n’en reste pas moins que la commercialisation des produits contenant de la consoude à usage interne humain  a subi un coup de frein notoire  au Canada d’abord, où elle est réglementée, aux Etats-Unis et dans le reste du monde. Les utilisateurs sont désemparés.  Quelles sont les vertus et usages de cette plante et dans quelle mesure est-il prudent d’en faire usage? C’est l’objet de cette page: usages alimentaires et médicinaux, qu’ils soient destinés à l’homme ou aux animaux.

Indications thérapeutiques

Il n’en reste pas moins que la consoude a été utilisée de tous temps et presque sous tous les cieux. De nombreuses citations dans les livres depuis la Renaissance en témoignent. Vers la fin du 18è siècle, elle perd un peu de sa notoriété,  mais c’est pour reprendre le devant de la scène  en Angleterre principalement dans une optique plutôt agricole.

Pour le grec Dioscoride, qui fut, il y a près de 2000 ans, attaché en tant que médecin militaire à une légion romaine, la consoude était déjà un remède merveilleux.

Pline, Paracelse et d’autres comme Hildegarde von Bingen au 11e siècle l’on utilisé.

Le sirop de consoude a fait la renommée de Fernel, célèbre médecin du 16e siècle.

La suite n’est là que pour vous donner un aperçu, étant donné que des indications et posologies ne manquent pas de diversité dans les manuels de simples:

La consoude contient de l’allantoïne, substance qui, stimulant la multiplication cellulaire, accélère la guérison.  La racine du mot Symphytum vient du grec alors que celle de consoude est d’origine latine, signifiant pareillement « qui favorise la cicatrisation » . ( Grec: Syumphuo;Anglais du moyen-âge: comferi, comfri; vieux français: cumfirie; latin: conferva, confervere).

Grâce aux propriétés hémostatiques, antiseptiques, régénérantes, on ne soigne pas moins que:

  • beauté de la peau, estomperait les taches de rousseur et de vieillesse, abcès, eczéma, psoriasis,
  • irritations, démangeaisons, piqures d’insectes et morsures d’araignées,
  • tissus nécrosés, varices, ulcères variqueux, gangrènes, escarres, pieds d’athlète,
  • plaies et inflammations de la bouche en gargarismes et bains de bouche,
  • brûlures, coups de soleil,  coupures,
  • otite, conjonctivite, sinusite, mastite,
  • entorse, enflures, muscles et ligaments muscles malmenés, hernies,
  • hématomes, hémorragies internes et pulmonaires,
  • troubles digestifs, diarrhées, colites ulcéreuses, ulcères diabétiques, ulcères pytiques, ulcères gastriques et duodénaux, hémorroïdes, dysentrie…

On soigne les troubles de la peau  et on hâte la cicatrisation des plaies et fractures par l’activation de la régénerescence cellulaire avec des cataplasmes en externe. Pour l’usage interne, on se sert de la tisane (french tea), de la teinture ou de l’introduction alimentaire (voir chapître suivant).

Voici quelques façons de faire glanées dans les livres:

  • Hacher les feuilles fraîches, puis verser sur celles-ci de l’eau bouillante. Ou verser de la farine de feuilles de consoude dans  de l’eau bouillante pour obtenir une pâte épaisse. On enveloppe cette bouillie molle et verte dans de la gaze (double couche) ou charpie pour l’appliquer en la maintenant avec un bandage sur la partie à traiter. Ce procédé permet le relâchement de l’ allantoïne, tandis que la stérilisation est assurée. Les cataplasmes doivent être renouvelés toutes les trois heures à titre indicatif. Appliquer le cataplasme le plus chaud supportable.
  • Pour ne pas avoir à mettre de la gaze, préparer une pâte compacte en mélangeant moitié-moitié de l’amidon ou une substance amidonnée et de la farine de feuilles de consoude. Mélanger l’amidon dans de l’eau froide afin d’obtenir une pâte épaisse. Verser de l’eau bouillante afin d’obtenir une pâte un peu liquide. Y mixer immédiatement la farine de consoude  afin d’assécher l’ensemble à une consistance qui adhère à la peau, mais qui peut être enlevée sans laisser de trace. Appliquée sans gaze, directement sur la peau, cela permet de conserver la chaleur pendant assez long en étant assez leste.
  • 100 g de racines pelées dans 1/4 l d’eau en décoction 10-15 mn. Aplliquer de la même façon un minimum de 15 mn toutes les trois heures. La racine contient deux fois plus d’allantoïne et la Bocking 14 est la plus riche.

Pour les soins de la peau on utilise aussi l’infusion des feuilles pour le bain. Des masques peuvent être réalisés en s’inspirant des cataplasmes.

Suivant le cas, on utilise l’infusion prolongée des racines, par exemple dans le traitement des brûlures et des crevasses du mamelon. On l’associe parfois à d’autres plantes comme l’aloe vera.. Toutes les variations sur le thème sont permises et ont été utilisées.

La recette traditionnelle du thé de consoude, qui est en fait une infusion (ou une décoction), s’obtient avec 6 grandes feuilles par litre d’eau. Laisser refroidir et filtrer. Le thé se conserverait  une semaine dans un bocal hermétique au frais. On en boit 2 à 3 tasses par jour (matin et soir). C’est le remède des usages internes tant décrié, mais qui a aidé un nombre incommensurable de personnes depuis  deux millénaires au moins. La décoction ne permet pas une extraction supplémentaire d’allantoïne. Seule la teinture alcoolique permet une extraction double. Remplacer la tisane par 2 à 4 ml de teinture. Les tiges, nervures contiennent plus d’allantoïne que les limbes.  Le thé peut être réalisé avec des feuilles fraîches ou séchées. Pour 4 tasses (600ml) utiliser 2 à 4 cuillerées à thé bien tassées (4 à 8 g.)La consoude est souvent utilisée en mélange et les amateurs anglais l’ont tout simplement associée à leur thé national, ce qui est, paraît-il, un mélange heureux et apprécié.

Le jus frais extrait avec un appareil se conserve 2 jours au plus. Ce dernier est plutôt utilisé pour soulager certaines douleurs arthritiques et semble amener un relâchement musculaire. (arthrite, goutte, arthrose, articulations douloureuses, névralgies musculaires, crampes, asthme). Une manière plus simple consiste à mixer des feuilles dans un peu d’eau, puis filtrer.

Elle a une action sur le système nerveux central et procure un sentiment de bien être et de relaxation propre à soulager les tensions.

Elle est utilisée en cas d’asthme.

La consoude est également adoucissante, émolliante, expectorante, propre à calmer la toux. On l’a utilisée pour les refroidissements et congestions pulmonaires,bronchites, pneumonies, pleurésies, emphysème, tuberculose.

Utilisée pour les désordres glandulaires, elle régularise le taux de sucre.

Elle aurait  une action anticancéreuse: Le Dr Charles Mac Allister reporte des guérisons foudroyantes de sarcome grâce au cataplasme de racines.

Par ailleurs elle purifie le sang, aide les anémiés et soigne les troubles des reins, du foie, de la bile et est indiquée pour les thrombo-phlébites.

J’allais oublier les propriétés rafraîchissantes, toniques (en cas de fatigue) et laxatives!

La vitamine B12 se trouve habituellement fournie par la flore intestinale mais se trouve également dans le sol grâce aux bactéries, levures et autres champignons. S’il fallait nourrir un individu carencé, il lui faudrait ingurgiter près de 2 kg de consoude par jour… Les végétariens qui seraient sujets à des carences (inflammations de la langue) l’ont utilisé en complément alimentaire. La vitamine B12 se concentrerait surtout dans les sommités fleuries.

La consoude est (était) commercialisée sous forme de racines ou feuilles séchées, poudre de racine, farine de feuilles, gélules, en teinture, pommades, baumes et lotions. .. Elle rentre dans la composition de spécialités cosmétiques et phytothérapeutiques.

L’usage des baumes s’ils sont de fabrication maison ne peuvent pas toujours être conservés longtemps. La casse des protéines, puis des développements bactériologiques peuvent s’en suivre. A ne pas utiliser sur des plaies.

Comme excipient, on a utilisé du saindoux , mais de l’huile d’olive mélangée avec de la cire d’abeille donne une agréable consistance (300 à 350 g de racines pour 1 litre d’huile). Une petite cuiller de teinture de benjoin (pharmacie) peut être ajoué pour parfumer et surtout éviter le rancissement. Ou alors on peut réaliser une espèce de baume du tigre en y ajoutant des huilles essentielles (camphre, eucalyptus, menthe, romarin, thym, clou de girofle, …)

En chauffant les racines fraiches, ont obtient une boule gluante très consistante et impossible à diluer si l’on remue. Couper Les racines en petites rondelles fines (couteau économe) et ne pas remuer. Laisser refroidir et réchauffer le lendemain pour enlever les racines.

Cet inventaire non exhaustif est donné à titre indicatif pour permettre un aperçu de la diversité des vertus attribuées à la consoude et ne peuvent engager ma responsabilité, l’homme de l’art étant le seul apte à prescrire. Il faut cependant comprendre que tout remède, aussi naturel qu’il soit, ne réglera définitivement aucun désordre si l’on ne redresse pas la cause profonde du mal (souvent une cause alimentaire ou psychologique).

Les vertus thérapeutiques ne se sont limitées à l’homme, mais ont été largement utilisées dans l’élevage et pour les animaux domestiques comme les chiens…

Publié dans "C**", Mon repertoire des plantes les moins usitees | 1 Commentaire »

CHOUCHOUTEZ-VOUS A L’EAU DE ROSE

Posté par eurekasophie le 17 février 2009

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LA Recette de l’eau de rose …..

Si le coeur vous en dit, vous pouvez fabriquer votre propre eau de rose. Il suffit defaire infuser une poignée de pétales de rose dans de l’eau bouillante pendant un 1/4 d’heure et la filtrer.

Celle-ci ne se gardera qu’une semaine au réfrigérateur !! Passer ce délai, cette eau florale s’altère, il faut la jeter.

Un peu de douceur au coeur de l’hiver ..

Pour souhaiter la bienvenue à leurs invités, les Marocaines les aspergent d’eau de rose. Pour aromatiser leurs gâteaux, elles l’ajoutent à leur recette.

Comme elles, profitez des bienfaits de cette eau si délicate !

  • Pour adoucir des lèvres desséchées: un baume apaisant

Vos lèvres sont sèches et irritées? Dès que vos lèvres commencent à picoter, appliquez un baume au miel et à l’eau de rose qui ont un effet cicatrisant.

Pour préparer ce baume: Mélangez 2 c. à soupe de miel avec 1 c. à soupe d’eau de rose. Versez cette préparation dans un petit pot et conservez le tout au frais

  • Pour éclaircir le contour des yeux: des compresses d’eau de rose

Parce qu’elle resserre les petits vaisseaux sanguins, l’eau de rose est indiquée pour lutter contre la couperose. Utilisez-la comme tonique après le démaquillage. Mais son effet circulatoire ne s’arrête pas là: vos cernes vont aussi s’éclaircir .

  • Pour délasser vos pieds: Un gommage aux graines

Vos pieds sont abîmés d’avoir trop marché? Faites un gommage aux graines végétales qui supprimera les callosités tout en adoucissant la peau de vos pieds.

Pour préparer ce gommage: mélangez 4 c. à soupe de graines de sésame ou de lin avec 2 c. à soupe de miel. Ajoutez un filet d’eau de rose. Appliquez sur les pieds et massez doucement.

  • Pour estomper les marques du temps: Une huile réparatrice

L’huile de bourrache et l’eau de rose ont un point commun: une action antirides, car ces deux ingrédients disposent de propriétés hydratantes et réparatrices. Associez-les et votre peau sera plus ferme et plus tendue.

Pour préparer cette huile: mélangez 1c à café d’huile de bourrache avec 1 c. à café d’eau de rose en émulsifiant avec le doigt. Appliquez cette préparation le soir sur un visage bien démaquillé.

  • Pour une action dynamisante, une cure de glaçons

Des difficultés à vous lever le matin ? Faites une cure dynamisante en passant un glaçon aromatisé sur votre visage, le matin. Rincez avec de l’eau de rose que vous vaporiserez sur le visage.

Pour préparer vos glaçons: mixez 6 feuilles de menthe fraîche. Mélangez-les avec 30 ml d’eau de rose, 30 ml d’eau de fleur d’oranger, 3 c. à soupe de miel.

  • Pour retrouver le teint de rose de vos 20 ans: un masque à la fraise et à l’eau de rose

Ce soir, vous avez besoin d’un coup d’éclat avant de sortir en amoureux ? Faites ce masque ravivant: écrasez 5 fraises, mélangez-les à 2 c. à soupe d’eau de rose. Montez un blanc en neige. Incorporez-le aux fraises écrasées. Appliquez cette crème rose sur le visage, le cou et le décolleté. Laissez sécher. Rincez avec de l’eau minérale douce et finissez en pulvérisant de l’eau de rose sur tout le visage.

 

  • Pour matifier votre peau: une lotion douce comme un pétale

Vous avez la peau qui brille ? Matifiez-la avec cette lotion dont la recette remonte à la Perse ancienne: mélangez trois parts d’eau de rose à une part de jus de citron. Tapotez votre visage nettoyé avec un coton imbibé de cette lotion, le matin, avant de vous maquiller.

Et en cuisine ?

Dans la cuisine orientale, l’eau de rose tient une place d’honneur. Mais ce sont les desserts qu’elle parfume le plus souvent. Pâtisseries feuilletées ou fourrées aux amandes, loukoums, crèmes….. Si vous avez envie d’apporter cette note d’exotisme à vos douceurs, ne vous en privez pas ! Vous pouvez ainsi ajouter 1 à 2 cuillerées à soupe d’eau de rose dans une salade de fruits ou des pêches au sirop. Une soupe de fraises peut également voir son goût relevé d’un filet d’eau de rose. Si vous avez envie de parfumer vos crêpes et vos gâteaux, mélangez de l’eau de rose avec le lait ou la matière grasse qui sert à leur composition. L’arôme floral en sera alors démultiplié.

Au Liban, une crème à l’eau de rose et aux pistaches est souvent proposée en dessert. Voici sa recette pour 4 personnes:

1 litre de lait, 1 tube de lait concentré sucré, 7 c. à café de Maïzena, 2 c. à soupe d’eau de rose, quelques pistaches. Mélangez le litre de lait et le tube de lait concentré sucré. Ajoutez la Maïzena. Faites chauffer jusqu’à épaississement. Retirer du feu. Ajoutez les 2 c. à soupe d’eau de rose. Faites encore chauffer à feu doux jusqu’à obtention d’une crème. Versez dans des ramequins. Laissez refroidir au réfrigérateur. Saupoudrez de pistaches concassées.

Où trouver de l’eau de rose  ?

Vous préférez acheter l’eau de rose toute faite ? Vous en trouverez dans les magasins bio, les supermarchés, les pharmacies et parapharmacies. Si vous l’utilisez en cuisine, vérifiez qu’elle convienne à cet usage et qu’elle ne comprenne pas d’autres ingrédients tels que des conservateurs (parabens). La véritable eau de rose est conditionnée en flacon opaque (souvent bleu). Elle se conserve 6 mois après ouverture à condition d’être entreposée au frais.

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