Les desserts à cueillir
Regardez les buissons avec des yeux gourmands et essayez de gagner de vitesse merles et passereaux, qui apprécient autant que vous, quand vient l’été ou l’automne, toutes ces petites baies noires qui envahissent la forêt et dont très peu sont finalement toxiques.
Croquez les fleurs
Dès le printemps, faites provision de pétales parfumés qui coloreront naturellement les meilleures confiseries que vous ayez jamais mangées:
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petites étoiles blanches et éphémères de l’aubépine, perdues au milieu des épines (à cueillir très vite en mai);
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violettes de printemps, tapies dans l’herbe des talus (à cueillir par beau temps, car après la pluie elles perdent leur parfum);
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soie rose et fragile des églantines (à détacher délicatement au printemps); vous pouvez aussi vous contenter de simples roses rouges cultivées;
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pétales flamboyants et vite fanés du coquelicot, à cueillir dès le mois de juin;
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petites gorges blanches d’acacia au parfum entêtant, se balançant en grappes en mai et juin;
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bouquets blancs du lilas
Vous pouvez manger sanscrainte toutes ces fleurs, fraîches, avec une crème ou une salade de fruits, enrobées de pâte, confites dans le sucre.
AU MENU:
- Beignets de fleurs;
- fleurs confites;
- caramel aux fleurs et aux amandes;
- les confitures buissonnières….
Beignets de fleurs
Faites une pâte à crêpes assez épaisse en ajoutant un peu de levure chimique ou 1 blanc d’oeuf en neige. Laissez-la reposer 2 heures environ. Pendant ce temps, lavez légèrement les fleurs, découpez les grappes en petits bouquets et égouttez-les bien sur du papier absorbant. Esuite, trempez 1 pincée de pétales, 1 fleur ou 1 bouquet dans la pâte et faites frire. Egouttez et servez avec du sucre en poudre et du citron.
Fleurs confites
Lavez les fleurs et égouttez-les bien. Préparez un sirop pas trop concentré avec en moyenne 1/2 tasse de sucre et 1/2 tasse d’eau par poignée de fleurs. Faites-le fondre à feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien homogène, puis jetez les fleurs dedans et laissez macérer jusqu’au lendemain. Après 24 heures, remettez le sirop et les fleurs sur le feu et laissez frémir une minute pour qu’il réduise légèrement. Recommencez l’opération 3 jours de suite: ébullition, macération de 24 heures, etc…, jusqu’à ce que le sirop soit presque desséché ( mais pas caramélisé, car il durcirait et les fleurs deviendraient de pierre). A ce moment, les fleurs sont confites. Retirez-les encore chaudes de la casserole, égouttez-les en les séparant les unes des autres et saupoudrez-les de sucre glace. Cela paraît fastidieux, mais c’est en fait très simple: il suffit de laisser les fleurs dans la même casserole et d’y penser 5 minutes par jour pendant 5 jours.
Caramel aux fleurs et aux amandes
Pour décorer une glace ou un entremets, faites fondre 1/2 verre de sucre dans 1 cuillerée d’eau et 1 cuillerée de beurre dans une poêle. Laissez frémir quelques minutes jusqu’à ce que le sucre devienne légèrement orange. A ce moment, jetez les amandes dedans, puis les fleurs et ôtez du feu. Versez encore chaud sur la crème glacée et vous aurez instantanément une décoration succulente et parfumée. Décorez au dernier moment de quelques fleurs fraîches.
LES CONFITURES BUISSONNIERES
A part les mûres, les merises, les baies de sureau rouge et les arbouses, la plupart des baies sauvages sont plus savoureuses et plus digestes cuites et sucrées que fraîches. Classiques, les confitures et les sirop sont un des meilleurs moyens de les conserver des mois durant.
Le principe de la confiture est très simple: laissez d’abord macérer les fruits pendant 24 heures avec leur poids de sucre, en les écrasant pour qu’ils rendent le maximum de jus (ou en ajoutant de l’eau si les fruits sont trop secs: environ 2 verres d’eau par poignée de fruits), puis faites cuire le tout en ajoutant éventuellement quelques pommes riches en pectine, pour que la confiture prenne bien en gelée, et un peu de citron. Le temps de cuisson varie suivant la quantité et la consistance des baies (de un quart d’heure à une heure en moyenne). Au milieu de la cuisson, filtrez le jus( la plupart des baies recèlent des peaux, des pépins, des noyaux ou des akènes peu agréables sous la dent). Vous pouvez cuire de cette façon:
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Les mûres (de août à novembre).
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Les fraises des bois (juin et juillet) : souvent cachées dans leshautes herbes des clairières.
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Les merises, ou les petites cerises sauvages rouge-noirâtre (de juin à août).
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Les baies de sureau noires ou rouges.
ATTENTION ! Ne consommez jamais les baies vertes et ne confondez pas les baies noires du sureau noir avec celle du sureau hièble toxique, qui sont de la même couleur mais portées par un arbuste assez petit (pas plus d’1,50 m), aux fleurs rougeâtres, alors que le sureau noir fait facilement 3 à 5 m de hauteur et a des fleurs blanches. Les baies de sureau rouge étant…….rouges, il n’y a guère de confusion possible. On reconnaît les sureaux à leurs larges et rondes fleurs blanchâtres qui sont en fait un rassemblement d’une multitude de petites fleurs en épillets (d’août à octobe).
- Les prunelles, petits fruits noirs sphériques très âpres, mûrs en octobre mais bons à cueillir seulement en novembre ou décembre; le prunellier ressemble un peu à l’aubépine, mais il porte ses fleurs avant ses feuilles.
- Les baies de l’aubépine, ou « poires à bon dieu », sont des petits fruits rouges vif à noyaux (de septembre à novembre).
- Les arbouses, sont des espèces de petites fraises rondes, rouges et granuleuses qui prolifèrent sur un arbuste, l’arbousier. On les trouve surtout dans le Sud-Ouest et dans les régions chaudes.
- Les baies de l’épine-vinette: comme les prunelles et les baies d’aubépine, elles poussent sur un petit arbrisseau épineux du genre berbéris aux fleurs jaunes. Elles sont ovales, rouges et très acides et s’accrochent aux branches en petites grappes ( d’octobre à décembre).
- Les cynorrhodons (ou gratte-cul) : ce sont les petits fruits à malice de l’églantier, plus souvent utilisés comme poil à gratter que comme confiture. Ils sont pourtant délicieux cuits en gelée. Pour éviter la fastidieuse corvée d’épluchage, (traditionnellement, on fend les baies rouges et on enlève les poils et graines), il suffit d’écraser les fruits, de les faire macérer et cuire et de filtrer le tout soigneusement un peu avant la fin de la cuisson, en ne gardant que le jus, qu’on laisse encore un peu épaissir sur le feu. A cueillir en novembre et décembre.
- Pour cette confiture, voir aussi ma rubrique « Recettes « Spéciale occasion » « .
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