CONDIMENTS CHAMPETRES

 

 

                      

ONDIMENTS CHAMPETRES

Si le goût un peu fort, âcre ou amer des légumes sauvages vous rebute au début, les condiments que vous offrent les champs et les bois risquent de vous séduire immédiatement: leur saveur, moins déroutante, ressemble souvent à celle des épices courantes et peut être atténuée par une préparation au vinaigre ou un savant mélange.

LA PETITE OSEILLE

C’est une plante qui aime les terrains incultes, surtout sablonneux, les bords des chemins et les décombres. Vous reconnaîtrez facilement la petite oseille: elle possède une longue tige munie de feuilles très vertes, étroites et longues, peu nombreuses.

N’en faites pas une trop grande consommation, car elle contient comme l’oseille cultivée, de l’acide oxalique dont il ne faut pas abuser: mais c’est seulement à partir de plusieurs centaines de grammes de feuilles par personne que le poison devient vraiment dangereux. Evitez-la bsolument si vous avez des problèmes de rein, de la goutte ou des coliques néphrétiques.

En général, on ne l’utilise guère qu’à titre d’appoint:

• en soupe (avec des pommes de terre);

• en omelette;

• en salade mélangée (c’est très rafraîchissant);

• avec des poissons, des viandes blanches, de la cervelle: cuisez sur un lit d’oseille; hachez ensuite l’oseille et liez cette sauve verte avec un peu de crème et l’eau de cuisson;

• sur du pain beurré tout simplement.

LA BOURRACHE

C’est une plante assez haute aux feuilles ovales recouvertes de poils (mais qui ne pique pas) et aux magnifiques petites fleurs d’un bleu très vif. Certains la mangent en guise de légume, mais sa saveur est tellement étonnante qu’il vaut mieux s’en servir comme condiment: la bourrache, qui pousse souvent à côté de l’ortie, n’a rien à voir avec la mer, et pourtant quand on porte une de ses feuilles en bouche, on a presque l’impression de gober une huître: ce curieux goût salé, ressemblant en plus fort à celui du concombre s’allie très bien justement avec une salade de concombre, avec le fenouil, le poisson froid, le riz aux fruits de mer, l’omelette aux crevettes.

 

LES ALGUES

Les algues brunes font des courts-bouillons remarquables, pour les poissons bien sûr (lieu, maquereau, colin, bar, etc.), mais aussi pour certaines viandes blanches (lapin, rôti de porc, jambon). Disposez les algues( laminaire, varech, ainsi que toutes les lianes vert-brun qui poussent sur nos côtes, en évitant les zones d’égoûts) dans la cocotte. Posez le poisson dessus, recouvrez le tout d’une seconde couche d’algues, ajoutez 1 ou 2 verres d’eau et laissez cuire le double de temps de cuisson habituel en moyenne, assez doucemnt pour que les algues n’attachent pas (mais ne mettez pas trop d’eau).

En sauce

Pour étoffer une sauce de crustacés, de moules, ou de poissons : faites cuire quelques algues en même temps, puis broyez-les et intégrez-les à la sauce.

En marinade

Coupez les algues en petits morceaux et faites-les macérer un mois au moins dans du citron ou du vinaigre, avec beaucoup d’épices ( fenouil, oignon, ail, poivre, estragon). Servez en apéritif sur du pain beurré, ou avec les hors-d’oeuvre pour accompagner les poissons.

La christe marine (ou perce-pierre)

Ce n’est pas une algue, mais une sorte d’herbe qui ressemble à du corail, avec des fleurs en ombelle et des feuilles longues et épaisses comme celles d’une plante grasse. Elle croît au bord de mer, dans le sable et dans les rochers (mais pas dans l’eau). Elle est délicieuse confite au vinaigre avec des petits oignons et se mangecomme des cornichons, avec de la viande ou des poissons froids. On peut aussi la hacher fraîche, comme de la ciboulette, dans la salade. Elle donne un parfum inégalable aux courts-bouillons et aux conserves de poissons à l’huile (le thon en particulier).

Le fenouil sauvage

Servez-vous de votre nez pour repérer ces petits parasols jaunâtres perchés au bout d’une longue tige et balançant au vent leurs graines si odorantes (un parfum un peu anisé). On les trouve surtout en Bretagne, en Méditerranée, là où le temps est clément, sur les talus, les décombres, les terrains pierreux.

Il est idéal pour aromatiser vos grillades de poissons, de porc et délicieux dans les saumures et avec les condiments au vinaigre.

L’origan

Vous avez certainement déjà croisé l’origan, ou marjolaine sauvage, le long des chemins, sur les talus et les lisières de bois. C’est une petite plante un peu poilue aux feuilles ovales assez nombreuses et qui porte ses petites fleurs roses en petits épis. Son parfum rappelle celui de la marjolaine, ou un peu celui du thym. Utilisez-le dans les pizzas, les tomates, provençales ou farcies, et aussi dans les sauces ou ragoûts.

Le genévrier

Méfiez-vous des longues aiguilles épineuses de ce petit arbuste (qui est parfois aussi un grand arbre). Vous le rencontrerez surtout dans les montagnes, les terrains de bruyère, les endroits marécageux. Ce sont des baies d’un beau noir-violet (ou noir-bleu) que l’on consomme dans les ragoûts, la choucroute, avec les venaisons. Récoltez-les en automne.

Veillez à ne pas le confondre avec les grosses baies brun-rouge du cadier, qui est plus petit que le genévrier mais li ressemble beaucoup.

L’ail sauvage

Ils sont plusieurs aulx à proliférer dans les sous-bois, les prairies, les chemins ou les champs avec des noms enchanteurs (ail des ours, ail jaune, ail du cerf). Une seule méthode valable pour différencier les aulx des mauvaises herbes avoisinantes: couper une de leurs longues tiges vertes ( plus ou moins épaisses, mais ressemblant en général à des tiges d’oignon, d’ail cultivé ou de ciboulette).  Il est inutile de les goûter, l’odeur parlera d’elle-même. Mangez les fanes, mais aussi le bulbe, souvent moins dfort que l’ail du jardin.

Les cerises sauvages (ou merises)

Plus petites et plus acides que les cerises du commerce, elles prolifèrent dans de nombreux bois, en particulier dans la région parisienne. Confites dans du vinaigre avec un peu de sucre, elles composent un condiment aigre-doux incomparable pour accompagner le gibier, le lapin, le porc, les viandes un peu fortes. Compter 250 g de sucre pour 1/2 litre de vinaigre. Ajoutez cannelle, girofle, poivre et sel, et faites bouillir le tout dix minutes avant d’y plonger les merises. Laissez macérer ainsi 3 jours, puis faites réduire un quart d’heure le vinaigre avant d’y reposer les cerises. Enfin, laissez le tout mariner environ un mois avant de manger.

Le vinaigre des bois

Vous pouvez fabriquer un vinaigre déliceux et original avec des mûres et des petites fraises des bois. Laissez macérer les fruits dans du vinaigre de vin pendant une semaine environ après les avoir bien écrasés. Ensuite, filtrez, ajoutez éventuellement quelques cuillerées de sucre et faites bouillir un quart d’heure.

Les capucines

Ce sont des plantes de jardin mais qu prolifèrent souvent si sauvagement dans les plates-bandes (et à côté) que chacun sera ravi de vous en céder quelques tiges.

Tout est bon dans la capucin, qui possède un petit goût piquant qui ressemble un peu à la saveur du cresson: les feuilles se hachent dans les salades ou peuvent se farcir; les graines et les boutons remplacent les câpres: on les fait macérer dans le vinaigre à la façon des cornichons; enfin, les fleurs décorent magnifiquement les crudités.