LES PETITES « DROGUES » MAISON

FAIT    MAISON

FAIT  NATURE

Les petites « drogues »  maison : ce sont des succédanés de thé, de café, de tabac à partir de plantes sauvages, récoltées et transformées par vos soins.

Des boissons astringentes et des herbes à fumer beaucoup moins dangereuses (mais parfaitement légales) que les excitants officiellement autorisés.

A essayer absolument si vous aimez les goûts et les parfums étranges …..

LES CAFES SAUVAGES

Il est intéressant d’avoir quelques réserves de succédanés champêtres, qui valent bien les mauvais mélanges de cafés trop chers parfois, qui au moins ne troubleront pas votre sommeil et que même les enfants pourront boire.

Le café-pissenlit

On utilise la racine de cette plante à tout faire. Prévoyez une petite pioche car elle est dure à arracher et assez ramifiée sous terre. Brossez et lavez bien, puis coupez en petites rondelles et faites griller au four une demi-heure environ, pour bien éliminer l’eau et torréfier la racine. Mettez à four doux et surveillez que votre « café » ne brûle pas, il deviendrait très amer. La racine doit acquérir une jolie couleur brun-doré. Ensuite broyez au moulin à café ou au mixer et utilisez comme du café. C’est un peu amer, mais pas mauvais du tout: Le café-pissenlit a un bon goût de café corsé bien qu’un peu clairet ( c’est beaucoup moins foncé que que le vrai café). En plus la racine du pissenlit a de nombreuses propriétés précieuses pour les hépatiques et stimule la digestion. On peut faire de la même façon une espèce de chicorée avec des racines de bardane.

 

Le café de glands doux

Attention ! n’utilisez que des glands doux et surtout pas les glands amers que l’on trouve sous les chênes un peu partout (et tout juste bons pour la volaille). Les chênes qui produisent les glands doux ne se trouvent que dans le sud et l’ouest de la France: chêne vert, chêne de castille, chêne ballote et chêne grec.

Faites sécher puis torréfier au four pendant une demi-heure à trois quarts d’heure, toujours sans faire brûler. Puis broyez et utilisez comme du café. Le café de glands doux est très bon avec du lait.

Les thés de campagne

C’est le tanin qui donne au thé que l’on consomme habituellement sa saveur astringente et un peu âpre. Pour obtenir de bons succédanés de thé, il faut donc choisir de préférence les plantes à tanin, auxquelles on mêlera quelques plantes aromatiques. On fait fermenter le tout et on obtient un mélange au parfum inégalable.

Les plantes à thé

- Les feuilles de cassis :toniques et rafraîchissantes, diurétiques et astringentes;

- Les feuilles de fraisiers et de framboisiers : délicieusement parfumées, légèrement calmantes et astringentes également;

- Les feuilles et fleurs d’origan (ou de marjolaine), le thé des dieux, fin et délicat, assez stimulant;

- Les feuilles de ronce, assez astringentes;

- La menthe poivrée, pas seule, mais en mélange, de même que les feuilles de sauge.

La préparation du thé

Lavez les feuilles, égouttez-les, séchez-les légèrement, puis entassez-les encore humides dans un linge propre. Empaquetez le tout en un ballot bien serré et laissez vos feuilles fermenter ainsi pendant 4 ou 5 jours dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’elles aient pris une teinte un peu brun-noir. Ensuite, faites sécher les feuilles fermentées pendant encore 4 jours environ, puis réduisez-les en morceaux et enfermez-les dans une boîte bien close, pour que le parfum ne s’échappe pas.

Utilisez ces thés de campagne à raison d’une pincée par tasse en moyenne.

Les bons mélanges

Certains parfums forment ensemble des mélanges de premier choix:

• Menthe + fraisier+ ronce;

• Cassis + sauge;

• Origan + menthe + framboisier;

• Menthe + cassis + gingembre + écorce d’orange séchée (idéal comme petit thé d’après-midi).

LE TABAC RUSTIQUE

Les fanas de la brune nationale détesteront. Mais les amateurs de cigarettes exotiques devraient aimer ces tabacs au goût de fruits cueillis dans le petit bois d’à-côté.

La recette est simple: vous faites sécher les feuilles récoltées pendant quelques jours jusqu’à ce qu’elles s’effritent sous les doigts. Vous les froissez légèrement en morceaux ou filaments. Puis vous vous en « roulez une « , vous pouvez utiliser une machine spéciale achetée au bureau de tabac.

Les herbes à fumer

Ne choisissez pas n’importe quelle plante qui peut être toxique. De toute façon, n’abusez pas non plus des herbes inoffensives et n’avalez pas la fumée, car les plantes aromatiques, aspirées à hautes doses peuvent exciter, ou au contraire provoquer l’abattement, voire entraîner une intoxication. Exactement comme le vrai tabac qui est d’ailleurs classé parmi les plantes toxiques……

On peut fumer:

• Des feuilles de noyer: âcre, corsé, légèrement enivrant;
• Des feuilles de fraisier: fin, doux, fruité;
• Des feuilles de cassis : délicieux;
• Des feuilles de menthe: le parfum est connu;
• Des feuilles d’origan ou de marjolaine: parfumé et tonique;
• Des feuiles d’eucalyptus: très bon quand on a la grippe ou le rhume.
• Des fleurs de tilleul: doux et calmant.

 

BOISSONS, PETITES DROGUES

 

FAIT  NATURE

 

 

 

FAIT  MAISON

Les sirops de fruits sauvages

Au lieu de boire du banal sirop de menthe ou d’orange, synthétique ou non, mettez dans votre verre les saveurs acidulées et rafraîchissantes des fleurs ou des baies sauvages (les mêmes que pour les confitures): mûres, cynorrhodons, arbouses, prunelles, merises, baies de sureau ou d’aubépine et aussi des fleurs de pissenlit, d’acacia, de violettes, etc.

S’il s’agit de fruits juteux comme les mûres ou les fraises, vous les écrasez et vous filtrez le jus (2 ou 3 trois, avec un peu d’eau pour en recueillir le maximum).

S’il s’agit de fleurs ou d fruits secs comme les baies d’aubépine ou les cynorrhodons, vous les écrasez puis vous les faites bouillir quelques minutes dans de l’eau (1 tasse d’eau pour 1 tasse de baies) et vous laissez macérer le tout pendant 24 heures.

Déposez le jus frais ou le jus de macération filtré dans une grande casserole, ajoutez un quart de son poids en eau et le double en sucre. Laissez fondre quelques minutes à feu moyen pour que le sirop soit bien homogène. Laissez refroidir et gardez en bouteille au frais.

DES PETITS VINS LEGERS ET ACIDULES

Vous pouvez facilement fabriquer des boissons légèrement fermentées avec des fruits sauvages:

1. écrasez d’abord les baies dans un grand pot;

2. ajoutez à peu près le même poids d’eau, ou un peu plus que le poids pour les baies très sèches;

3. laissez macérer deux jours environ;

4. ensuite filtrez le jus, ajoutez un peu de sucre (de 50 à 150 g par litre selon l’acidité du fruit);

5. enfin, laissez fermenter le tout sans couvercle pendant une semaine environ, puis mettez en bouteilles et conservez au frais.

Ces petits vins délicieux et sauvages ne se conservent pas très longtemps. Utilisez pour les confectionner: mûres, merises, baies de sureau, prunelles, baies d’aubépine, épine-vinette, arbouses, cynorrhodons.

Vous pouvez aussi transformer en vin, si vous arrivez à la fairecouler, la sève de bouleau blanc ( qui contient du sucre et de la résine, et possède des propriétés digestives).

On fait aussi des petits vins de fleurs à partir d’infusion de fleurs de coucous, d’acacia et de pissenlit.

DES LIQUEURS AGRESTES

Avec du sucre, de l’eau-de-vie et quelques épices, vous pouvez réaliser des liqueurs fantastiques et extraordinairement parfumées à partir de fruits sauvages. Voici quatre recettes, mais n’hésitez pas à donner libre cours à votre imagination. Une seule condition: ne pas lésiner sur l’alcool si les fruits sont juteux, car ils risquent de faire fermenter votre liqueur.

Ratafia de mûres

Mélangez dans un grand flacon 1 kg de mûres, 700 g de sucre, 1/2 litre d’eau-de-vie, 1/4 de litre de rhum et 1/4 de litre de vodka. Ajoutz quelques pincées de cannelle et de gingembre, du zeste de citron ou d’orange.

Surtout, n’écrasez pas les mûres, elles sont exquises entières avec le jus. Laissez macérer ainsi un mois au moins, en surveillant de temps en temps. Si la liqueur semble bouillonner, rajoutez un peu d’eau-de-vie. Servez comme apéritif cet alcool assez sucré ou utilisez-le comme décoration spectaculaire sur une glace à la vanille ou à la mûre: succès garanti !

Liqueur de prunelles

 

Ecrasez 500 g de prunelles et mettez le tout avec les noyaux à mariner dans 1 litre d’eau-de-vie. Au bout d’un mois, filtrez le jus, ajoutez 500 g de sucre et laissez reposer encore 1 mois ou 2. Cette liqueur est plus corsée et plus acerbe que le ratafia de mûres.

Alcool de genièvre

C’est à partir du genièvre que les Britanniques font du gin. Plus modestement, vous pouvez obtenir un alcool très savoureux en mélangeant 100 g de baies de genévrier avec 200 g de sucre et 1 litre d’eau-de-vie. Ajoutez des graines d’anis, de carvi, de coriandre, du zeste d’orange et de la cannelle. Puis laissez macérer 15 jours environ et flitrez.

 

Liqueur de fraises des bois

Elle est délicieusement parfumées: lavez rapidement les fraises pour ôter les impuretés, puis déposez 500 g de fruits dans un grand flacon en les écrasant légèrement. Ajoutez 300 g de sucre et 1 litre d’eau-de-vie et laissez macérer un mois. Puis filtrez et savourez.

 

DESSERTS A CUEILLIR ( 2 )

 

La farine de fruits sauvages

Il est possible de confectionner de la farine à gâteaux avec les baies séchées et réduites en poudre de l’aubépine ou de l’églantier.

Le chewing-gum de blé

Au lieu de mâchonner des pâtes chimiques et élastiques, fabriquez-vous, en trente secondes, un chewing-gum au gluten inoffensif et vitaminé. Il vous suffit de cueillir au bord d’un champ en été un épi de blé bien mûr, jaune et sec. Vous pouvez aussi le reste de l’année vous procurer des grains de blé dans les magasins diététiques.

Décortiquez les grains en enlevant l’enveloppe et mettez un vingtaine de grains dans votre bouche, puis mastiquez: c’est bon, croquant, plein de vitamines B . Progressivement, sous l’effet de la salive, le blé se transforme en une pâte blanchâtre et élastique. Vous pouvez garder ce chewing-gum naturel pendant plusieurs heures. Et quand vous en avez assez , tout simplement, vous l’avalez !

 

Grignotez des graines

Elles tombent des arbres en automne, et bien souvent personne ne songe à les ramaser. N’oubliez pas de récolter:

• Les noisettes: elles sont très nutritives, mais aussi très digestes. Faites-les griller avec un peu de sel pour l’apéritif.

• Les pignons: ce sont les graines du pin parasol ou pin pignon méditerranéen, les seules graines de pin comestibles. Elles se trouvent sous les écailles des grosses pommes de pin fermées. Pour les extraire, il faut s’armer de patience et décortiquer chaque écaille: faites ouvrir légèrement la pomme près d’une flamme vive. Les pignons ressemblent un peu à de gros vers blancs: méfiez-vous, ils se conservent mal et parfois certains d’entre eux, effectivement se mettent à bouger ….! Ouh la!

• Les châtaignes: elles sont trois à se serrer dans leur coque épineuse. Elles aussi sont particulièrement aimées des asticots: faites-en des confitures rapidement.

• Les faines de hêtre : encore des graines qui s’entassent à deux ou trois dans la même capsule brune épineuse, petites amandes assez huiluses mais bien trop savoureuses pour les laisser aux seuls porcs et volailles. ATTENTION ! ne mangez pas l’enveloppe qui est toxique.

• Les glands doux: ce sont les glands des chênes du Sud, chêne vert, chêne de Castille, chêne grec et ballote. On les mange un peu comme des châtaines, grillés ou en bouillie sucrée.

DESSERTS A CUEILLIR

 

Les desserts à cueillir

Regardez les buissons avec des yeux gourmands et essayez de gagner de vitesse merles et passereaux, qui apprécient autant que vous, quand vient l’été ou l’automne, toutes ces petites baies noires qui envahissent la forêt et dont très peu sont finalement toxiques.

Croquez les fleurs

Dès le printemps, faites provision de pétales parfumés qui coloreront naturellement les meilleures confiseries que vous ayez jamais mangées:

• petites étoiles blanches et éphémères de l’aubépine, perdues au milieu des épines (à cueillir très vite en mai);

• violettes de printemps, tapies dans l’herbe des talus (à cueillir par beau temps, car après la pluie elles perdent leur parfum);

• soie rose et fragile des églantines (à détacher délicatement au printemps); vous pouvez aussi vous contenter de simples roses rouges cultivées;

• pétales flamboyants et vite fanés du coquelicot, à cueillir dès le mois de juin;

• petites gorges blanches d’acacia au parfum entêtant, se balançant en grappes en mai et juin;

• bouquets blancs du lilas

Vous pouvez manger sanscrainte toutes ces fleurs, fraîches, avec une crème ou une salade de fruits, enrobées de pâte, confites dans le sucre.

AU MENU:

• Beignets de fleurs;
• fleurs confites;
• caramel aux fleurs et aux amandes;
• les confitures buissonnières….

Beignets de fleurs

Faites une pâte à crêpes assez épaisse en ajoutant un peu de levure chimique ou 1 blanc d’oeuf en neige. Laissez-la reposer 2 heures environ. Pendant ce temps, lavez légèrement les fleurs, découpez les grappes en petits bouquets et égouttez-les bien sur du papier absorbant. Esuite, trempez 1 pincée de pétales, 1 fleur ou 1 bouquet dans la pâte et faites frire. Egouttez et servez avec du sucre en poudre et du citron.

Fleurs confites

Lavez les fleurs et égouttez-les bien. Préparez un sirop pas trop concentré avec en moyenne 1/2 tasse de sucre et 1/2 tasse d’eau par poignée de fleurs. Faites-le fondre à feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien homogène, puis jetez les fleurs dedans et laissez macérer jusqu’au lendemain. Après 24 heures, remettez le sirop et les fleurs sur le feu et laissez frémir une minute pour qu’il réduise légèrement. Recommencez l’opération 3 jours de suite: ébullition, macération de 24 heures, etc…, jusqu’à ce que le sirop soit presque desséché ( mais pas caramélisé, car il durcirait et les fleurs deviendraient de pierre). A ce moment, les fleurs sont confites. Retirez-les encore chaudes de la casserole, égouttez-les en les séparant les unes des autres et saupoudrez-les de sucre glace. Cela paraît fastidieux, mais c’est en fait très simple: il suffit de laisser les fleurs dans la même casserole et d’y penser 5 minutes par jour pendant 5 jours.

Caramel aux fleurs et aux amandes

Pour décorer une glace ou un entremets, faites fondre 1/2 verre de sucre dans 1 cuillerée d’eau et 1 cuillerée de beurre dans une poêle. Laissez frémir quelques minutes jusqu’à ce que le sucre devienne légèrement orange. A ce moment, jetez les amandes dedans, puis les fleurs et ôtez du feu. Versez encore chaud sur la crème glacée et vous aurez instantanément une décoration succulente et parfumée. Décorez au dernier moment de quelques fleurs fraîches.

LES CONFITURES BUISSONNIERES

A part les mûres, les merises, les baies de sureau rouge et les arbouses, la plupart des baies sauvages sont plus savoureuses et plus digestes cuites et sucrées que fraîches. Classiques, les confitures et les sirop sont un des meilleurs moyens de les conserver des mois durant.

Le principe de la confiture est très simple: laissez d’abord macérer les fruits pendant 24 heures avec leur poids de sucre, en les écrasant pour qu’ils rendent le maximum de jus (ou en ajoutant de l’eau si les fruits sont trop secs: environ 2 verres d’eau par poignée de fruits), puis faites cuire le tout en ajoutant éventuellement quelques pommes riches en pectine, pour que la confiture prenne bien en gelée, et un peu de citron. Le temps de cuisson varie suivant la quantité et la consistance des baies (de un quart d’heure à une heure en moyenne). Au milieu de la cuisson, filtrez le jus( la plupart des baies recèlent des peaux, des pépins, des noyaux ou des akènes peu agréables sous la dent). Vous pouvez cuire de cette façon:

• Les mûres (de août à novembre).

• Les fraises des bois (juin et juillet) : souvent cachées dans leshautes herbes des clairières.

• Les merises, ou les petites cerises sauvages rouge-noirâtre (de juin à août).

• Les baies de sureau noires ou rouges.

ATTENTION ! Ne consommez jamais les baies vertes et ne confondez pas les baies noires du sureau noir avec celle du sureau hièble toxique, qui sont de la même couleur mais portées par un arbuste assez petit (pas plus d’1,50 m), aux fleurs rougeâtres, alors que le sureau noir fait facilement 3 à 5 m de hauteur et a des fleurs blanches. Les baies de sureau rouge étant…….rouges, il n’y a guère de confusion possible. On reconnaît les sureaux à leurs larges et rondes fleurs blanchâtres qui sont en fait un rassemblement d’une multitude de petites fleurs en épillets (d’août à octobe).

• Les prunelles, petits fruits noirs sphériques très âpres, mûrs en octobre mais bons à cueillir seulement en novembre ou décembre; le prunellier ressemble un peu à l’aubépine, mais il porte ses fleurs avant ses feuilles.

• Les baies de l’aubépine, ou « poires à bon dieu », sont des petits fruits rouges vif à noyaux (de septembre à novembre).

• Les arbouses, sont des espèces de petites fraises rondes, rouges et granuleuses qui prolifèrent sur un arbuste, l’arbousier. On les trouve surtout dans le Sud-Ouest et dans les régions chaudes.

• Les baies de l’épine-vinette: comme les prunelles et les baies d’aubépine, elles poussent sur un petit arbrisseau épineux du genre berbéris aux fleurs jaunes. Elles sont ovales, rouges et très acides et s’accrochent aux branches en petites grappes ( d’octobre à décembre).

• Les cynorrhodons (ou gratte-cul) : ce sont les petits fruits à malice de l’églantier, plus souvent utilisés comme poil à gratter que comme confiture. Ils sont pourtant délicieux cuits en gelée. Pour éviter la fastidieuse corvée d’épluchage, (traditionnellement, on fend les baies rouges et on enlève les poils et graines), il suffit d’écraser les fruits, de les faire macérer et cuire et de filtrer le tout soigneusement un peu avant la fin de la cuisson, en ne gardant que le jus, qu’on laisse encore un peu épaissir sur le feu. A cueillir en novembre et décembre.
• Pour cette confiture, voir aussi ma rubrique « Recettes « Spéciale occasion  » « .

CONDIMENTS CHAMPETRES

 

 

                      

ONDIMENTS CHAMPETRES

Si le goût un peu fort, âcre ou amer des légumes sauvages vous rebute au début, les condiments que vous offrent les champs et les bois risquent de vous séduire immédiatement: leur saveur, moins déroutante, ressemble souvent à celle des épices courantes et peut être atténuée par une préparation au vinaigre ou un savant mélange.

LA PETITE OSEILLE

C’est une plante qui aime les terrains incultes, surtout sablonneux, les bords des chemins et les décombres. Vous reconnaîtrez facilement la petite oseille: elle possède une longue tige munie de feuilles très vertes, étroites et longues, peu nombreuses.

N’en faites pas une trop grande consommation, car elle contient comme l’oseille cultivée, de l’acide oxalique dont il ne faut pas abuser: mais c’est seulement à partir de plusieurs centaines de grammes de feuilles par personne que le poison devient vraiment dangereux. Evitez-la bsolument si vous avez des problèmes de rein, de la goutte ou des coliques néphrétiques.

En général, on ne l’utilise guère qu’à titre d’appoint:

• en soupe (avec des pommes de terre);

• en omelette;

• en salade mélangée (c’est très rafraîchissant);

• avec des poissons, des viandes blanches, de la cervelle: cuisez sur un lit d’oseille; hachez ensuite l’oseille et liez cette sauve verte avec un peu de crème et l’eau de cuisson;

• sur du pain beurré tout simplement.

LA BOURRACHE

C’est une plante assez haute aux feuilles ovales recouvertes de poils (mais qui ne pique pas) et aux magnifiques petites fleurs d’un bleu très vif. Certains la mangent en guise de légume, mais sa saveur est tellement étonnante qu’il vaut mieux s’en servir comme condiment: la bourrache, qui pousse souvent à côté de l’ortie, n’a rien à voir avec la mer, et pourtant quand on porte une de ses feuilles en bouche, on a presque l’impression de gober une huître: ce curieux goût salé, ressemblant en plus fort à celui du concombre s’allie très bien justement avec une salade de concombre, avec le fenouil, le poisson froid, le riz aux fruits de mer, l’omelette aux crevettes.

 

LES ALGUES

Les algues brunes font des courts-bouillons remarquables, pour les poissons bien sûr (lieu, maquereau, colin, bar, etc.), mais aussi pour certaines viandes blanches (lapin, rôti de porc, jambon). Disposez les algues( laminaire, varech, ainsi que toutes les lianes vert-brun qui poussent sur nos côtes, en évitant les zones d’égoûts) dans la cocotte. Posez le poisson dessus, recouvrez le tout d’une seconde couche d’algues, ajoutez 1 ou 2 verres d’eau et laissez cuire le double de temps de cuisson habituel en moyenne, assez doucemnt pour que les algues n’attachent pas (mais ne mettez pas trop d’eau).

En sauce

Pour étoffer une sauce de crustacés, de moules, ou de poissons : faites cuire quelques algues en même temps, puis broyez-les et intégrez-les à la sauce.

En marinade

Coupez les algues en petits morceaux et faites-les macérer un mois au moins dans du citron ou du vinaigre, avec beaucoup d’épices ( fenouil, oignon, ail, poivre, estragon). Servez en apéritif sur du pain beurré, ou avec les hors-d’oeuvre pour accompagner les poissons.

La christe marine (ou perce-pierre)

Ce n’est pas une algue, mais une sorte d’herbe qui ressemble à du corail, avec des fleurs en ombelle et des feuilles longues et épaisses comme celles d’une plante grasse. Elle croît au bord de mer, dans le sable et dans les rochers (mais pas dans l’eau). Elle est délicieuse confite au vinaigre avec des petits oignons et se mangecomme des cornichons, avec de la viande ou des poissons froids. On peut aussi la hacher fraîche, comme de la ciboulette, dans la salade. Elle donne un parfum inégalable aux courts-bouillons et aux conserves de poissons à l’huile (le thon en particulier).

Le fenouil sauvage

Servez-vous de votre nez pour repérer ces petits parasols jaunâtres perchés au bout d’une longue tige et balançant au vent leurs graines si odorantes (un parfum un peu anisé). On les trouve surtout en Bretagne, en Méditerranée, là où le temps est clément, sur les talus, les décombres, les terrains pierreux.

Il est idéal pour aromatiser vos grillades de poissons, de porc et délicieux dans les saumures et avec les condiments au vinaigre.

L’origan

Vous avez certainement déjà croisé l’origan, ou marjolaine sauvage, le long des chemins, sur les talus et les lisières de bois. C’est une petite plante un peu poilue aux feuilles ovales assez nombreuses et qui porte ses petites fleurs roses en petits épis. Son parfum rappelle celui de la marjolaine, ou un peu celui du thym. Utilisez-le dans les pizzas, les tomates, provençales ou farcies, et aussi dans les sauces ou ragoûts.

Le genévrier

Méfiez-vous des longues aiguilles épineuses de ce petit arbuste (qui est parfois aussi un grand arbre). Vous le rencontrerez surtout dans les montagnes, les terrains de bruyère, les endroits marécageux. Ce sont des baies d’un beau noir-violet (ou noir-bleu) que l’on consomme dans les ragoûts, la choucroute, avec les venaisons. Récoltez-les en automne.

Veillez à ne pas le confondre avec les grosses baies brun-rouge du cadier, qui est plus petit que le genévrier mais li ressemble beaucoup.

L’ail sauvage

Ils sont plusieurs aulx à proliférer dans les sous-bois, les prairies, les chemins ou les champs avec des noms enchanteurs (ail des ours, ail jaune, ail du cerf). Une seule méthode valable pour différencier les aulx des mauvaises herbes avoisinantes: couper une de leurs longues tiges vertes ( plus ou moins épaisses, mais ressemblant en général à des tiges d’oignon, d’ail cultivé ou de ciboulette).  Il est inutile de les goûter, l’odeur parlera d’elle-même. Mangez les fanes, mais aussi le bulbe, souvent moins dfort que l’ail du jardin.

Les cerises sauvages (ou merises)

Plus petites et plus acides que les cerises du commerce, elles prolifèrent dans de nombreux bois, en particulier dans la région parisienne. Confites dans du vinaigre avec un peu de sucre, elles composent un condiment aigre-doux incomparable pour accompagner le gibier, le lapin, le porc, les viandes un peu fortes. Compter 250 g de sucre pour 1/2 litre de vinaigre. Ajoutez cannelle, girofle, poivre et sel, et faites bouillir le tout dix minutes avant d’y plonger les merises. Laissez macérer ainsi 3 jours, puis faites réduire un quart d’heure le vinaigre avant d’y reposer les cerises. Enfin, laissez le tout mariner environ un mois avant de manger.

Le vinaigre des bois

Vous pouvez fabriquer un vinaigre déliceux et original avec des mûres et des petites fraises des bois. Laissez macérer les fruits dans du vinaigre de vin pendant une semaine environ après les avoir bien écrasés. Ensuite, filtrez, ajoutez éventuellement quelques cuillerées de sucre et faites bouillir un quart d’heure.

Les capucines

Ce sont des plantes de jardin mais qu prolifèrent souvent si sauvagement dans les plates-bandes (et à côté) que chacun sera ravi de vous en céder quelques tiges.

Tout est bon dans la capucin, qui possède un petit goût piquant qui ressemble un peu à la saveur du cresson: les feuilles se hachent dans les salades ou peuvent se farcir; les graines et les boutons remplacent les câpres: on les fait macérer dans le vinaigre à la façon des cornichons; enfin, les fleurs décorent magnifiquement les crudités.

 

NOURRITURES SAUVAGES (2)

 

AU MENU:

• Le coucou

• Le pourpier

• La bardane

• Les feuilles de vigne

• L’ortie blanche

• L’ache

• Les salades fleuries

• N’oubliez pas les feuilles ……

 

LE COUCOU

Les jeunes feuilles de coucou (ou primevère officinale) et de la primevère, si abondantes au printemps, forment des salades très décoratives, surtout si vous les parsemez de clochettes jaunes, car les fleurs se mangent aussi. Comme toutes les salades sauvage, elles ont une saveur un peu forte et s’accommodent bien de quelques mignardises: noisettes, jambon fumé, fromage blanc, oignons nouveaux.

Cuites, eles donnent un petit goût agréable à la purée de pommes de terre. Elles peuvent aussi accompagner, en même temps que les champignons, du veau ou du poulet, ou s’intercaler entre des morceaux de brochettes.

LE POURPIER

Vous ne trouverez de pourpier (ou pied-de-poule) que dans le Mid, où on le vendait il n’y a pas si longtemps sur les marchés (comme les orties autrefois). Il a des tiges un peu rampantes et très ramifiées. Ce sont ses petites feuilles, épaisses, lisses et charnues qui se consomment: on les déguste surtout en salade, avec une vinaigrette bien relevée, ou cuites avec des poissons. Il a, paraît-il des vertus calmantes.

LA BARDANE

C’est la sournoise herbe-aux-teigneux, ou grateron, aux fleurs rouge-viole, aux grandes feuilles ovales dentelées et aux petits fruits ronds crochus. Tout est utile dans cette plante, mais le meilleur, ce sont les jeunes pousses de printemps cuites à l’eau une 1/2 heure environ (ou 5 mn à l’autocuiseur) et consommées avec une sauce mousseline (mayonnaise et blancs en neige). La tige et les côtes des feuilles peuvent aussi être servies en sauce, comme des bettes (mais enlevez les fibres auparavant).

LES FEUILLES DE VIGNE

C’est surtout la farce qui est intéressante dans les feuilles de vigne, mais elle n’a pas de raison d’être sans elles.

Pour la farce, faites cuire séparément du riz, des oeufs durs, des petits oignons rissolés à l’huile d’olive. Hachez de la mie de pain, mélangez avec le riz, les oeufs et les oignons écrasés, ajoutez des raisins secs noirs, et arrosez abondamment de jus de citron, salez et poivrez. Empaquetez cette farce dans les feuilles, fermez avec une petite ficelle, puis mettez le tout dans une cocotte avec beaucoup d’huile d’olive et un peu d’eau. Laissez doucement cuire à l’étouffée pendant 3/4 d’heure environ.

Les feuilles de vigne farcies se servent tièdes avec une vinaigrette au citron, ou chaudes avec une sauce blanche. Vous pouvez ajouter dans la farce de la chair à saucisse ou de la viande de mouton finement moulinée.

L’ORTIE BLANCHE

On l’appelle aussi lamier blanc. Ele ressemble vaguement à l’ortie, mais elle ne pique pas (au contraire, ses feuilles peuvent apaiser les petites irritations cutanées) et elle a un parfum très rafraîchissant . On la trouve dans les mêmes endroits que l’ortie; elle est aussi grande, mais ses feuilles sont d’un vert plus tendre et elle possède des fleurs blanches.

On mange le haut de la plante juste avant qu’elle ne fleurisse (au tou début du printemps) ou les jeunes feuilles un peu à la façon des épinards.

L’ACHE

Sous ce nom barbare se cache le céleri sauvage, à la saveur plu forte que le céleri cultivé, mais qui donne un goût délicieux aux soupes et aux pot-au-feu. Ce céleri des marais pousse dans les endroits un peu marécageux et humides des bords de mer. C’est une herbe assez grande, aux fleurs en ombelle (c’est-à-dire en miniparasol) et à la tige cannelée comme son compère cultivé, mais moins large et plus haute, et avec le même genre de feuilles très découpées. De toute façon, l’odeur caractéristique ne vous trompera pas.

LES SALADES FLEURIES

Pour donner un ton gai et champêtre à vos salades, décorez-les avec des fleurs sauvages ou cultivées:

• Les fleurs jaunes et orange des capucines, très décoratives sur une salade de fruits ou une salade composée d’été;

• Les pâquerettes, qui animent de jaune et de blanc laitues et scaroles (ajoutez les feuilles);

• Les coucous, très jolis sur la crème ou la salade de fruits;

• Les soucis et les fleurs de pissenlits, gaies et appétissantes sur des salades vertes, les salades de riz ou de pommes de terre, les omelettes;

• Les fleurs de bourrache, d’un bleu intense, minuscules et spectaculaires, et, bien sûr, les violettes; ces petites fleurs décorent à ravir les entremets, mais on les sert aussi avec des poissons et des crustacés (la langouste à la violette ….).

 

N’OUBLIEZ PAS LES FEUILLES

Sans même avoir besoin de courir les champs, vous pouvez donner un goût champêtre à vos soupes en y intégrant certaines feuilles de légumes, souvent ignorées et qui renferment pourtant de nombreuses vitamines et des éléments minéraux. Cueillez-les dans un potager ou coupez-les sur les légumes nouveaux achetés sur le marché:

• Les feuilles de navet (très bonnes aussi avec les petits légumes);

• Les feuilles de céleri, que l’on peut aussi faire sécher puis réduire en poudre et utiliser comme du sel ……de céleri;

• Les fanes de radis;

• Les fanes de carottes;

• Les pousses vertes des oignons nouveaux, fameux dans la salade ou en omelette.

NOURRITURES SAUVAGES

                                          

 

 

 

 

 

Un week-end en forêt ou une journée ensoleillée de vacances en pleins champs peuvent être l’occasion d’aller faire un grand marché nature. Vous n’avez pas besoin de faucher la moitié d’un champ de céréales ni d’aller dérober les salades du maraîcher voisin. Il vous suffit d’ouvrir les yeux, de vous munir d’un grand panier et d’un bon couteau. En vous promenant au ras des herbes, en reniflant, en palpant , vous pourrez dénicher la bourrache aux fleurs d’azur ou les feuilles charnues du pourpier, débusquer les petits gris, repérer les clochettes jaunes du coucou ou ausculter les chapeaux grisâtres des morilles.

Toutes ces herbes, ces plantes et ces petits animaux sauvages composeront votre prochain menu. Vous avez seulement à vous baisser…..Votre panier se remplira plus vite au printemps, mais vous trouverez toute l’année quelques herbes bien vertes, ou quelques baies bien rouges pour le garnir, sans forcément chercher bien loin: toutes les plantes décrites dans « nourritures sauvages » sont aussi communes en liberté que la laitue dans les potagers. Vous les trouverez pour la plupart le long des chemins, dans les haies, les buissons, les clairières ou au bord des champs. Et si ous avez un doute, n’importe quel agriculteur ou villageois du coin pourra vous renseigner.

Attention tout de même: en pleine nature, vous n’aurez pas d’association de consommateurs pou vous défendre si vous choisissez des fruits pourris ou toxiques. C’est aussi à vous d’éviter bien sûr les endroits pollués, les bords de route nationale, les abords de champs récemment traités ou les haies aspergées de désherbant (souvent, il reste un résidu blanchâtre).

MALADES S’ABSTENIR

Si vous êtes malade, modérez votre fringale sauvage. Les plantes en liberté, souvent très riches en éléments minéraux, peuvent ne pas convenir aux personnes qui ont des ennuis de reins, qui souffrent du diabète ou de rhumatismes. La boulimie verte peut également avoir des inconvénients pour les gens bien portants, chez lesquels un abus de crudités ou de fruits provoque parfois des troubles digestifs. Ne dépeuplez pas les campagnes au profit de votre saladier, mais picorez par-ci, par-là, au gré des saisons et de vos envies.

 

LES LEGUMES SAUVAGES

Il en existe des centaines, mais tous ne sont pas très faciles à dénicher, certains ont un goût bizarre, d’autres risquent de se révéler indigestes pour nos estomacs sensibles. Parmi les plantes connues et qui poussent partout, une bonne dizaine pourtant sont dignes de figurer sur la table de citadins au palais fragile. Vous les repérerez sans difficultés et vous vous habituerez très vite à ces odeurs et à ces parfums, subtils ou corsés, qui rappellent souvent la saveur des épinards, du concombre, ou celle un peu amère de la chicorée ou du cresson….Je vais commencer par vous faire découvrir l’ortie, sous un autre oeil que celui dont vous avez l’habitude de la considérer.

• AU MENU :

• L’ortie

• Le pissenlit

• Les algues

L’ORTIE

Autant elle brûle les doigts, autant elle glisse ensuite en douceur dans l’estomac, à condition de savoir la cueillir . C’est un végétal fortifiant et nutritif, plein de chlorophylle, qui a, en outre, l’avantage de régulariser les fonctions intestinales. Pour ne pas vous piquer à ses poils urticants, saisissez-la par-dessous, ou, plus simple, mettez des gants. L’ortie est très bonne en soupe ou en salade, surtout lorsqu’elle est jeune et tendre.

EN SALADE

Ne vous grattez pas la gorge à avance. En fait, l’ortie ne pique plus douze heures après avoir été cueillie, mais elle risque d’être un peu fanée. Vous obtiendrez donc le même effet en la faisant blanchir 5 minutes à l’eau bouillante. Coupez ensuite les feuilles devenues vert vif en petits morceaux, et servez-les avec une salade de riz ou de pommes de terre.

EN SOUPE

Lavez les feuilles et faites-les revenir dans la cocotte avec un peu d’huile et quelques oignons. Puis ajoutez 2 ou 3 pommes de terre coupées en morceaux, de l’eau, et laissez mijoter 10 minutes à l’autocuiseur ou une demi-heure dans une cocotte ordinaire. Ensuite, broyezle tout et servez avec un peu de crème fraîche. Vous pouvez aussi ajouter de l’oseille.

La première fois, ne prononcez pas le nom d’orties, sinon votre plat risque de souffrir de leur mauvaise réputation. Mais vous verrez ensuite que ces feuilles sont très appréciées.

LE PISSENLIT

Tout est comestible dans cette plante qui a l’avantage en outre de pousser presque toute l’année ( sauf en janvier et février). Racine, feuilles, fleurs de pissenlit sont pleins d’éléments minéraux et de vitamines (potassium, calcium, sodium, magnésium, vitamine C en particulier) qui en font un aliment très nutritif et tonique. Il est en outre, diurétique. On l’appelle aussi dent-de-lion ou tête-de-moine, ou encore laitue du chien ! Quant à son pseudonyme de salade-de-taupe, il est justifié, car certains pissenlits blanchissent en poussant sous une taupinière (ils sont alors très appréciés, mais moins nutritifs). Coupez de préférence les jeunes pieds, beaucoup plus tendres.

Salade de moine

Lavez bien les feuilles (il faut a moins 3 lavages pour éliminer totalement la terre et l’herbe). Puis versez-les dans la vinaigrette et tournez la salade à l’avance. Rajoutez de l’ail ou de l’oignon haché, des petits lardons, un oeuf dur, des pommes de terre; assaisonnez avec de l’huile de noix et décorez de noix, ou encore parsemez de fleurs jaunes, qui ont l’avantage d’être moins amères que les feuilles.

Omelette aux fleurs

En principe, on utilise les boutons de fleurs ou les fleurs à moitié ouvertes, mais les grandes jaunes sont bonnes aussi. Enlevez la queue, lavez légèrement, puis faites revenir dans de l’huile d’olive à feu doux, en saupoudrant d’ail et de persil. Pendant ce temps, préparez l’omelette et versez les fleurs au milieu au dernier moment (pour les puristes); les autres, moins regardants, mélangeront le tout en une ratatouille très appétissante.

Servez accompagné de petits lardons, de champignons ou de tomates.

 

LES ALGUES

Parmi les légumes minéralisants et fortifiants, les algues occupent la première place. D’un point de vue purement gustatif, c’est bien différent, surtout en ce qui concerne les algues brunes; pour certains, il est difficile de s’habituer à ce petit côté caoutchouteux, vaguement gluant, salé, iodé, fleurant puissamment les dessous de mer…… En purée bien assaisonnée et en condiment c’est délicieux, mais au nturel, c’est plus rebutant. Malgré tout, il est intéressant, facile et peu coûteux de faire l’expérience, dans des endroits non pollués, bien sûr.

L’ulve

C’est en salade que vous dégusterez cette algue douce, mince et verte qui pousse le long des rochers (surtout dans les baies abritées) et qu’on appelle aussi la laitue de mer. Coupez en petits morceaux et mangez avec des échalotes et du gruyère. Ce n’est pas mauvais non plus avec des harengs fumés ou salés, ou encore avec une marinade de maquereaux crus au citron. L’ulve se mange également cuite à la crème.

La laminaire

Elle se présente en longs rubans brun-vert qui peuvent tteindre plusieurs mètres de long (sur les rochers découverts à marée basse). Elle est tonifiante, reminéralisante et en même temps dépurative. Elle peut se manger en salade (avec olives, anchois et gruyère), cuite avec des poissons ou en pâté avec des fruits de mer ou des charcuteries. Faites-la cuire une demi-heure à une heure dans l’eau. Si elle est sèche, laissez-la tremper toute une nuit.

ATTENTION ! n’abusez pas des algues. Elles sont précieuses pour la santé à petites doses, mais peuvent provoquer des problèmes à fortes doses, étant donné la quantité d’éléments minéraux qu’elles contiennent: 40 fois plus de calcium que le lait et des rations énormes de magnésium, de potassium, de sodium.

PAGE SUIVANTE :

• Le coucou

• Le pourpier

• La bardane

• Les feuilles de vigne

• L’ortie blanche

• L’ache