DANS MA RUBRIQUE » RECETTES SPECIALES « page 5, je vous donne tous les conseils pour obtenir votre
vinaigre « maison » …beaucoup plus goûteux que celui des commerces et ceci, quelque soit la recette choisie.
Maintenant, je vais vous parler du vinaigre en général, de ses vertus tant au point de vue médicinal que ménager…
On retrouve des traces de fabrication de vinaigre en Egypte et en Mésopotamie, il y a plus de 5000 ans. On suppose qu’il est apparu par hasard, en même temps que les premières boissons alcoolisées.
En 400 av.J.-C., Hippocrate, père de la médecine, soignait ses patients avec du vinaigre.
Le vinaigre était bien connu des Romains et des Grecs de l’antiquité qui consommaient un vinaigre léger additionné d’eau comme boisson rafraîchissante, plus désaltérante que l’eau, ils utilisaient aussi le vinaigre pour assaisonner leurs plats et y tremper leur pain. Le « posca » est un vinaigre allongé d’eau, les légionnaires romains se désaltéraient de ce mélange rafraîchissant.
Certains passages de la Bible montrent que les Hébreux connaissaient ses propriétés dont celles de dissoudre le calcaire.
La fabrication du vinaigre a été longtemps abandonnée aux soins de la nature.
Le vinaigre était déjà une véritable panacée pour nombre de maux.
Ce n’est qu’au Moyen – Age qu’apparaît la corporation des vinaigriers. Elle fut créée en 1394 (les premiers statuts sont homologués et enregistrés le 28 octobre 1394 à Paris) et avait le monopole de la fabrication et du commerce des vinaigres, verjus (suc acide du raisin cueilli vert) et moutardes (mélange de graines de moutardes broyées et de vinaigre).
Les vins d’Angers et de Touraine, transportés en fûts par bateaux (des futreaux (barges à fond plat) et des gabares) sur la Loire souvent à destination de Paris, n’arrivaient pas toujours en bon état dans la région orléanaise après ce lent voyage, ralenti par des variations des débits du fleuve. Ils tournaient souvent aigres à cause de la chaleur et de leur qualité qui n’était pas exceptionnelle. (De nos jours, le vinaigre de vin est tiré de cépages d’excellente qualité).
Dès le Moyen Age, Orléans, qui était un grand port fluvial et sa région devinrent spécialistes de la fabrication vinaigrière et la moitié du vinaigre français y était produit jusqu’au début du 20e siècle bien que la ville ne fut pas au cœur d’un vignoble. Les Vinaigriers d’Orléans obtiennent au 16e siècle la reconnaissance de leur métier par les lettres patentes royales. Au 18e siècle, Orléans compte plus de 300 producteurs. Le vinaigre d’Orléans, fort apprécié était même exporté jusqu’aux Amériques, aux Indes, au Pays-Bas etc…
Les légumes marinés au vinaigre et les conserves vinaigrées deviennent populaire à partir du 17e siècle, le vinaigre permettant de conserver les aliments, qui gardent ainsi toutes leurs propriétés et leurs éléments nutritifs. Des études sur la fermentation commencèrent au 18e siècle.
La vinaigrerie Dessaux Fils fort réputée fut rachetée en 1965 par Amora. La seule vinaigrerie fabriquant toujours de vinaigre selon les méthodes traditionnelles à Orléans est la Maison Martin-Pouret, installée depuis 1797.
Le botaniste hollandais Persoon, attribue dès 1822, la production de vinaigre au voile qui se forme à la surface du vin laissé à l’air libre.
Louis Pasteur (1822-1895), en 1864, arrive à expliquer la formation d’un voile à la surface du vin en trouvant le responsable de l’acétification : le Mycoderma aceti. Il explique aux vinaigriers comment obtenir un vinaigre de qualité constante. Grâce à lui l’activité de vinaigrier retrouva un nouveau dynamisme.
Documents :
« Etudes sur le vinaigre et sur le vin » par Pasteur
texte consultable en ligne
Critères nécessaires à la production du vinaigre
|
| Alcool |
Celui contenu dans le vin, le cidre ou autre boisson alcoolisée. |
| Oxygène |
Celui de l’air. |
| Ferment |
Mycoderma Aceti, c’est une bactérie, plus précisément un acétobacter, un micro-organisme, d’un millième de millimètre transporté par les poussières de l’air. |
| Nourriture |
Aliment sucré et azoté naturellement présent dans les vins et favorables à la croissance des bactéries. |
| Température |
Entre 20 et 35°C. |
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La production de vinaigre n’est dès lors plus simplement artisanale, les vinaigreries produisent du vinaigre de façon industrielle.
Des informations complémentaires sur l’histoire du vinaigre sur le site vinajol.com et sur le site moutarde-de-meaux.com.
Une intéressante page sur les maîtres vinaigriers (D’après un article paru en 1867).
Les différents vinaigres et aromatisations
Les différents vinaigres
En fait, toute dilution alcoolique peut servir de base à la fabrication du vinaigre.
De très nombreuses sortes de vinaigre sont fabriquées à travers le monde souvent en fonction des productions agricoles locales, puisqu’il existe autant de sortes de vinaigre que de liquides sucrés utilisés, susceptibles de produire une fermentation alcoolique :
vinaigre de vin blanc, vinaigre de vin rouge, vinaigre de cidre, vinaigre blanc d’alcool « cristal » pour conserves (souvent de betterave), vinaigre d’alcool coloré, vinaigre de malt, vinaigre de bière, vinaigre d’hydromel, vinaigre de miel, vinaigre de riz, vinaigres préparés à partir d’alcool distillés avec des céréales, de jus fermenté de fruits (framboise, citron, cassis, de banane, de dattes, de figues, de groseille, de pamplemousse), de sève (érable, palmier-dattier)…
Comme le bon vin, le bon vinaigre se bonifie en vieillissant !
Davantage d’informations sur les différents vinaigres sur le site vinaigre.fr.
Le vinaigre d’alcool :
Peu cher et polyvalent il est très utilisé, pour la cuisine, le ménage et pour faire les conserves, car il a un goût neutre ne procurant qu’une acidité aux produits conservés.
Souvent produit à partir de jus de betterave, il est aussi être fabriqué à partir de l’alcool à 96º dilué dans l’eau. Dans ce cas de la levure est parfois rajoutée pour accélérer la fermentation. Il peut être coloré avec du caramel.
Le vinaigre de vin :
Egalement très connu, il s’utilise principalement en cuisine, pour les vinaigrettes et les marinades. Malheureusement le procédé traditionnel et artisanal « à l’ancienne », se raréfie au profit de procédés industriels. Fabriqué à partir d’un un vin bénéficiant d’une appellation d’origine le vinaigre peut afficher cette appellation c’est ainsi qu’on trouve des « vinaigre de vin de Bordeaux », « vinaigre de Champagne » etc.
Le vinaigre d’Orléans :
Après des siècles de production intense, la région orléanaise fabrique peu de vinaigre de nos jours.
Du vinaigre est encore produit selon le « procédé d’Orléans » par la société Martin Pouret à partir de vins de Loire ou du Sud-ouest. Ils portent la mention « Vinaigre à l’ancienne selon le procédé d’Orléans« . Il consiste dans le choix d’excellents vins, puis dans leur transformation en vinaigre à l’abri de la lumière pendant 3 semaines, dans des fûts de chêne « les vaisseaux » d’une capacité de 240 litres à une température de 30°C.
Le vinaigre placé ensuite pour au moins un an dans des fûts de chêne de 200 à 5000 litres appelé « foudres » bonifie à la température de 15°C.
Voir des informations complémentaires sur le site lvo.com.
Consulter un tableau comparatif de la méthode orléanaise et la méthode industrielle sur le site de martin-pouret.com.
Le vinaigre de Xérès :
Issu des vins d’appellation Jérès (Sherry en anglais), ce vinaigre puissant et parfumé est fabriqué dans le sud de l’Espagne. Le vinaigre « de Xérès » séjourne six mois minimum en fût de chêne. L’appellation vinaigre « Xérès reserva » nécessite une période de vieillissement d’au moins deux ans. Les grands crus vieillissent jusqu’à 20 à 30 ans. Le taux d’alcool maximum autorisé pour le Xérès est de 3 %.
Vinaigre de moût de raisin :
Le vinaigre balsamique :
Le vinaigre balsamique est une production AOC (DOC en italien pour « denominazione di origine controllata » c’est une spécialité de la Province de Modène en Italie), il provient du moût du raisin des cépages Trebbiano qu’on cuit dans des chaudrons, ce liquide passe ensuite de 3 mois à des années en fûts de volume différents et fabriqués à partir de diverses essences de bois (les grands crus peuvent macérer jusqu’à 50 ans !). Il est sirupeux, plus sucré et plus sombre que les autres vinaigres, il est plus acidulé. Le véritable vinaigre balsamique de Modène porte une collerette du « Consorzio di aceto balsamico di Modena ». L’étiquette rouge indique qu’il a moins de 3 ans, l’étiquette blanche, plus de trois ans. La fabrication « maison » d’un bon vinaigre balsamique n’est guère envisageable.
Le vinaigre de cidre :
Particulièrement apprécié pour ses utilisations médicinales et cosmétiques, il sert également en cuisine. En savoir plus sur la fabrication du vinaigre de cidre.
Le vinaigre Uberti :
Le vinaigre de cidre aux extraits végétaux spécial Uberti a 5° d’acidité, il sert à l’assaisonnement des plats et à bien d’autres utilisations.
Le vinaigre Uberti classique se compose de vinaigre de cidre, d’extraits de végétaux : chicorée, ginseng rouge, sarrasin, blé, orge, avoine, seigle, camomille, cynorhodon, hibiscus, verveine, menthe poivrée, oranger, tilleul, algue marine, de jus de fruits : pamplemousse, pruneaux, pomme, raisin, mangue, pêche, abricot, citron, poire, banane, orange et de jus de légumes, betterave rouge, tomate, céleri, carotte, artichaut, persil, fenouil et radis noir. Il ne convient pas aux allergiques au gluten.
Le vinaigre Uberti « bio » ne contient aucune des céréales à gluten. Voici sa composition : vinaigre de cidre 5°, extrait de chicorée, pomme, orange, raisin , citron, pamplemousse, abricot, pêche, poire, mangue, myrtille, banane, ananas, tomate, jus de betterave rouge, carotte, céleri, persil, artichaut, radis noir et fenouil.
Le MelforLa spécialité alsacienne « Melfor » n’est pas un vinaigre (selon la législation française), il s’agit d’un condiment à base de vinaigre d’alcool, d’infusions de plantes et de miel réputé dans l’Est de la France. Il ressemble au vinaigre sans en avoir le titre et s’utilise comme les autres vinaigres. Il a 3,8° acétiques.
L’assaisonnement japonais Umébosis
L’assaisonnement à l’umébosis a un goût vinaigré, il s’agit d’un jus d’umébosis, (aussi nommé mébosis ou uméboshi) fait à partir de prunes acides d’umé (un prunier dont le nom botanique est Prunus mume Siebold & Zuccarini) ayant subit une lactofermentation avec du sel de mer et de feuilles d’irésine et un séchage au soleil.
Le jus d’umébosis est utilisé pour ses propriétés digestives et médicinales et sa richesse en calcium, fer et phosphore. Ce condiment d’une belle teinte rose, permet d’assaisonner les salades, les crudités et les céréales remplaçant en même temps le sel et le vinaigre. Il est plus acidulé mais moins acide que le vinaigre et très salé. Inutile de rajouter du sel à votre préparation.
Vous le trouverez dans les boutiques d’alimentation naturelle ou des sites commerciaux du circuit bio. Il a 2,6° acétiques. (Prix constaté : 3,29 €. les 50 cl.). L’umébosis se vend aussi en prunes entières, en purée ou en petits comprimés.
Le « vinaigre » de kombucha :
Avec une souche de kombucha mise dans du thé sucré, il est possible d’obtenir un liquide à ressemblant à du vinaigre, par l’odeur et le goût vinaigré, et servant aussi d’assaisonnement. Le kombucha contient aussi des bactéries acétiques dont une prédominante, un acétobacter. En savoir plus sur le vinaigre de kombucha.
Les utilisations et les vertus du vinaigre
Nos ancêtres déjà utilisaient le vinaigre pour ses multiples propriétés, pour conserver, désinfecter, soigner, prévenir les maladies.
Utilisations en cuisine
Il est utilisé pour rehausser le goût comme assaisonnement, il sert à la confection des vinaigrettes (pour assaisonner salades, crudités, féculents, poissons, fruits de mer etc…), des mayonnaises, moutardes et des marinades. Il permet d’affiner les saveurs de la cuisine à l’aide des vinaigres aux senteurs les plus variées. Un vinaigre, fait maison, fort en arômes et pas trop acide, donnera du caractère à vos crudités et vos salades. Verser le vinaigre à la dernière minute pour éviter l’évaporation des arômes.
Il sert aussi pour la préparation de condiments, en effet, c’est un excellent conservateur alimentaire. Il permet la préparation des câpres, des cornichons, des oignons confits, pasteurisés au vinaigre etc… Le vinaigre d’alcool est surtout utilisé pour les conserves de fruits ou de légumes à l’aigre doux, les cornichons par ex. Fruits et légumes frais peuvent se conserver des années s’ils sont immergés dans du vinaigre et enfermés hermétiquement dans un bocal.
Le vinaigre sert aussi en cuisine pour le déglaçage et la préparation de sauces et pour éviter que certains aliments ne noircissent (comme les champignons).
L’acidité du vinaigre facilite la digestion des corps gras et de la cellulose. N’hésitez pas à l’utiliser avec les légumes crus ou cuits fibreux ou filandreux.
Etant lui-même un agent de conservation, le vinaigre ne s’altère en aucune façon avec le temps. Le vinaigre se conserve de préférence à l’abri de la lumière. Il peut vieillir sans problème. Une nouvelle mère peut se reformer dans une bouteille mal fermée, c’est un signe que le produit est bien vivant.
Pour le bien-être et la santé
Un médecin américain, le Dr Jarvis, a popularisé l’utilisation du vinaigre de cidre comme remède. N’hésitez pas à redécouvrir et à utiliser ce vieux remède connu de nos ancêtres.
Le vinaigre peut être consommé quotidiennement à titre préventif pour tenter de garder la santé sous forme d’une boisson très rafraîchissante préparée en mélangeant deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre (de préférence artisanal pur et non pasteurisé) pour un grand verre d’eau (avec éventuellement une ou deux cuillères à soupe de miel).
Par ses richesses en oligo-éléments (calcium, soufre, fer, silicium, bore, phosphore, magnésium, potassium, fluor…), et pectine, en vitamines, une demi-douzaine de vitamines : notamment B et D et acides essentiels, en enzymes et en acides aminés essentiels, le vinaigre de cidre mérite l’appellation « d’élixir de jeunesse« . Des scientifiques de plus en plus nombreux sont convaincus que le vinaigre de cidre peut contribuer à aider et accélérer le processus de guérison. Le vinaigre favorise aussi l’absorption du calcium. Il contient aussi du bêta-carotène riche en vitamine A anti-oxydante.
Le vinaigre de cidre pur favorise le nettoyage de l’organisme et l’élimination des toxines grâce à son acidité, il détruit les mauvaises bactéries, absorbe le trop plein d’acides de l’estomac, régénère la flore intestinale, lutte contre la constipation, combat les flatulences et aide à résorber les intoxications alimentaires. Il est aussi stimulant de l’appétit et facilite la digestion. Il nettoie le canal urinaire et réduit les risques d’infection des reins. L’idéal est de le boire : ½ heure avant le repas pour faciliter la digestion, pendant le repas pour éliminer les brûlures d’estomac ou au coucher pour dissiper la constipation.
Il aide à stabiliser la tension artérielle et à équilibrer le pH du sang.
En détruisant les graisses, il aide à la perte de poids.
Il soulage les crampes musculaires. Il s’utilise en gargarisme (2 c. à c. de vinaigre de cidre dans 1/3 de tasse d’eau tiédie) et contre les inflammations buccales et les maux de gorge.
En inhalation (2 à 3 c. à s. de vinaigre de cidre dans un bol d’eau bouillante), il combat les migraines et les maux de tête.
Il est également utilisé contre les chaleurs de la ménopause, les varices, le zona…
Pris au coucher, le vinaigre agit comme un calmant léger contre la nervosité.
Le vinaigre doit cependant être consommé sans exagération pour ne pas provoquer de brûlures d’estomac et fatiguer le foie. Une consommation excessive de vinaigre à jeun peut entraîner des problèmes d’estomac. Ce liquide aide à soulager de petits maux de la vie quotidienne et est utilisé pour ses propriétés thérapeutiques (parfois additionné de substances parfumées ou médicamenteuses) comme désinfectant (c’est un antibiotique naturel), il permet de soigner des plaies et brûlures légères. Il est aussi antiseptique et antifongique. Le vinaigre est sert aussi en utilisations externes contre l’eczéma, l’urticaire, pour soigner les coups de soleil, etc… Un linge imbibé de vinaigre de cidre permet de frictionner les régions douloureuses et de réduire les douleurs musculaires (additionné ou non d’eau chaude et de sel).
Prendre un bain d’eau additionné d’une verre de vinaigre, pendant 15 à 20 minutes, favorise le sommeil et la détente.
Les mères de vinaigre trouvent une utilité comme emplâtres sur les foulures, les entorses ou les brûlures.
Le vinaigre sert aussi à soigner les animaux.
Pour en savoir plus sur ses multiples utilisations thérapeutiques :
www.cidervinegar.com…pdf
www.vergerspedneault.com/cart/vinaigre.aspx
www.masantenaturelle.com/…/cidre-pomme.php
http://bionature.e-monsite.com/…vinaigre-de-cidre,…94.html
UTILISATION MÉNAGÈRE
Astuces de nettoyage pour la cuisine
Nettoie et désodorise les fours à micro-ondes
Verser une solution de 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre blanc pur et de 250 ml (1 tasse) d’eau dans un bol. Faire chauffer à découvert à température élevée pendant 3 à 4 minutes, puis laisser reposer 15 minutes. Essuyer immédiatement. La vapeur décollera les taches d’aliments tout en désodorisant.
Débouche et désodorise les drains
Verser une poignée de bicarbonate de soude et 250 ml (1 tasse) de vinaigre blanc dans le drain. Lorsque la formation de bulles cesse, rincer à l’eau chaude. Répéter, au besoin, jusqu’à ce que le drain soit débouché.
Élimine les dépôts minéraux et calcaires des cafetières
Verser du vinaigre blanc jusqu’au niveau indiquant 6 tasses et ajouter de l’eau jusqu’à ce que le témoin atteigne la marque des 10 tasses. Mettre un filtre à café en papier vide en place. Allumer la cafetière et laisser tout le liquide circuler dans le système. Jeter ensuite la solution au vinaigre et le filtre en papier. Faire un nouveau cycle avec de l’eau pure avant de refaire du café. Répéter tous les 3 mois.
Élimine les résidus d’aliments et de savon des lave-vaisselle
Verser 500 ml (2 tasses) de vinaigre blanc dans le fond du lave-vaisselle et lancer un cycle de lavage normal. Répéter tous les 3 mois si le lave-vaisselle est utilisé quotidiennement et tous les 6 mois s’il est utilisé 2 à 3 fois par semaine.
Élimine les dépôts minéraux des bouilloires
Remplir la bouilloire aux 3/4 d’une solution de vinaigre et d’eau à parts égales, puis faire bouillir. Laisser tremper toute la nuit puis rincer à l’eau claire.
Nettoie impeccablement les éviers, les robinets, les comptoirs, les carreaux de céramique et les appareils électroménagers
Verser du vinaigre blanc pur dans un vaporisateur. Vaporiser la surface à nettoyer et essuyer avec un essuie-tout ou un tissu non pelucheux. Ne pas utiliser de vinaigre sur du marbre naturel, des ardoises ou des comptoirs poreux/calcaires car le vinaigre en décaperait la surface.
Élimine les dépôts calcaires sur la robinetterie
Envelopper les robinets d’essuie-tout imbibés de vinaigre blanc pendant 10 minutes. Enlever et essuyer les dépôts calcaires.
Nettoie et fait briller le verre et le chrome
Verser du vinaigre blanc pur dans un vaporisateur. Vaporiser la surface à nettoyer et essuyer avec un essuie-tout ou un tissu non pelucheux.
Nettoie les murs et les planchers
Pour les planchers de vinyle et lamellés ou les carreaux de céramique sans cirage ainsi que pour les murs peints : laver avec une solution d’une part de vinaigre pour 4 parts d’eau. Il est inutile de rincer. Pour éliminer les accumulations de graisses de cuisson, utiliser du vinaigre blanc pur.
Non recommandé pour les planchers de bois teint, à moins qu’ils aient une finition de polyuréthane ou de Varathane.
Nettoie et désodorise le réfrigérateur
Nettoyer l’intérieur du réfrigérateur avec une solution d’eau et de vinaigre à parts égales, pour en conserver la propreté et la fraîcheur.
Élimine les odeurs désagréables de cuisine
Faire bouillir 175 ml (3/4 tasse) de vinaigre blanc avec 750 ml (3 tasses) d’eau dans une marmite découverte pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que les odeurs disparaissent.
Désodorise les poubelles
Verser du vinaigre blanc pur dans un vaporisateur. Vaporiser l’intérieur et le fond de la poubelle. Essuyer avec une éponge.
Élimine les taches d’aliments et les dépôts minéraux des ustensiles de cuisine
Pour les casseroles et poêles en acier inoxydable, en verre, en aluminium et en porcelaine ainsi que pour les plats Corning Ware : faire bouillir une solution de 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre blanc, 30 ml (2 cu. à soupe) de bicarbonate de soude et 250 ml (1 tasse) d’eau dans la casserole ou la poêle pendant 15 minutes. Jeter la solution et laver comme d’habitude avec du détergent à vaisselle et de l’eau.
Aide à prévenir les dépôts minéraux dans les bains-marie et les cuiseurs à vapeur
Ajouter 15 ml (1 cu. à soupe) de vinaigre blanc au fond du bain-marie ou du cuiseur à vapeur à chaque utilisation pour éviter la formation de dépôts minéraux.
Enlève les pellicules de savon sur les plats
Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre blanc à l’eau de la vaisselle lors du lavage à la main.
Pour obtenir des verres étincelants, ajouter 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre à l’eau de rinçage.
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Il n’est jamais trop tard pour bouger 
Des interventions chirurgicales plus sûres 
