DIETETIQUE

                                                                                                          

 

À DOSER AVEC MODÉRATION

 

 

 

                                                                                       

S’il est difficile d’imaginer une cuisine sans sel, la consommation de ce minéral demeure 

 

souvent excessive. En outre, plus de la moitié du sel consommé provient 

 

d’aliments industriels apparemment innocents…..

 

La polémique entre l’importance du sel dans l’alimentation et l’ypertension artérielle est toujours d’actualité.

Mais avant de tirer la sonnette d’alarme, il importe de connaître de façon relativement précise quelle quantité les français ingèrent. A ce sujet il faut distinguer consommation et ingestion.

Des nuances essentielles

La consommation correspond au chiffre obtenu en divisant les quantités de sel vendues par le nombre de français. Par cette méthode, on obtient 18 grammes par jour ( mais une partie de ce sel sert au déneigement , à l’élimination des mauvaises herbes, aux bains salés…….) .

-La quantité utilisée à des fins alimentaires seraient d’environ 12 à 14 grammes, dont une partie est écartée avant ingestion ( eaux de cuisson ).

  L’ingestion est de l’ordre de 8 g/ jour, ce que confirme l’excrétion de sodium dans les urines.

A noter : on considère qu’un gros consommateur de sel en ingère plus de 12 g / jour.

 

Hypertension et obésité

Même si le sel n’est pas un facteur majeur de l’hypertension, il existe un lien entre les deux. En réalité, l’alimentation trop salée est plus souvent un révélateur qu’un déclencheur de l’hypertension. N’oublions pas que la sensibilité à l’hypertension tient d’abord à des facteurs génétiques. En pratique, les cardiologues prônent davantage la modération que l’interdiction totale.Côté obésité, le sel provoque la soif. Or, adultes et enfants ont de plus en plus tendance à négliger l’eau comme boisson, au profit de sodas plus ou moins sucrés. Une étude récente menée à l’université de St George de Londres a démontré que sur un échantillon de 1 800 enfants âgés de 4 à 18 ans, ceux qui ingéraient beaucoup de sel buvaient des boissons plus sucrées. La recherche a estimé que si les enfants réduisaient de moitié l’apport en sel, soit une réduction moyenne de trois grammes par jour, ils consommeraient deux boissons gazeuses sucrées ( soit 250 calories ) en moins par semaine. N’oublions jamais que le sel, en relevant le goût, augmente l’appétit. Alors surveillons de près les assiettes des petits à l’âge où ils élaborent leur registre de saveurs, et pour les adultes, mieux vaut remplacer la traditionnelle salière par des épices et des herbes fraîches ou séchées.

 

Cherchez le sel caché 

Classement des aliments en fonction de leur

teneur en sel ( en milligrammes pour 100 g ).

PRODUITS LAITIERS

Lait : 50

Gruyère : 710

Camembert : 1 100

VIANDE ET CHARCUTERIE

Lapin: 40 

Bifteck : 65

Oeuf : 120

Jambon cuit : 900

Saucisson : 100 à 1 500

POISSONS

Poisson frais : 65 à 100

Moules, huîtres : 290

Sardines à l’huile : 700

CÉRÉALES

Riz : 0

Pâtes : 1 à 5 

Pain blanc : 500

Croissant : 500 

Pain complet : 650 

CONSERVES ET APÉRITIFS

Raviolis sauce tomate : 480

Petit pois : 330

Amandes grillées : 600

Olives noires : 3 200 

Biscuits apéritif : 1 100

FRUITS ET BOISSONS 

Orange : 2

Melon : 12

Vittel : 3 

Volvic : 9

Vichy St Yorre : 1 700

Moins de sel dans la charcuterie

Robert Volut, président de la FICT ( Fédération Française des Industriels Charcutiers Traiteurs ) est formel :  » Depuis une vingtaine d’années, la quantité de sel dans les charcuteries a diminué de 8 à 9 % selon les produits. Compte tenu des progrès technologiques de la chaîne du froid, nous continuons à diminuer ce pourcentage « .