BAR DE LIGNE WITH FLEURS ET FEUILLES ……..

Posté par eurekasophie le 18 octobre 2009

bonappetit1.gif

 

Bar de ligne, tapioca d’huître, fleur/feuille de bourrache

bar.jpg

Jean-François Piège vous fait découvrir sa recette.
Auteur : Jean-François Piège

 

Ingrédients :

 

Pour 4 personne(s)

Bar de ligne

2 Bar de ligne de Bretagne de 2,5 kg
Fleur de sel et huile d’olive
Jus de coquillage
1kg de moules Bouchot
1 bulbe de fenouil
10 échalotes olive
500g de beurre doux
¼ citron
1/4l de vin blanc
3 pistils de safran
2g de poivre noir
1 bouquet de persil plat
10 feuilles de bourrache

Tapioca d’huître

150 g de chair d’huître creuse d’Isigny N°2
300 g de jus d’huître
4 g d’agar agar

Fleur/feuille de bourrache

4 Fleurs de bourrache
4 Feuilles de bourrache

Garniture

8 Tranches de pain de seigle
1 Pièce de Chistera espagnole
Echalotes au vinaigre
2 échalotes
20 cl de vinaigre de vin rouge

Beurre de bourrache


100g de beurre ½ sel
5 feuilles de bourrache ciselées

Mignonnette fine de poivre Sarawak

Préparation:

Bar de ligne à plat

Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs. Séparer le dos et le ventre et portionner 2 morceaux de 130g dans le dos.
Enrouler dans le papier film sans trop serrer.
Cuisson : Pocher le bar dans une huile d’olive à 80°C, jusqu’à 41°c à cœur.
Terminer la cuisson dans un sautoir en le glaçant de jus de moules terminé en veillant d’atteindre une température final a cœur de 51°c.
Parsemer sur le bar la julienne de feuille de bourrache et ajuster les fleurs de bourrache.

Jus de coquillage


Nettoyer puis ouvrir les moules au couteau. Jeter la 1ère eau. Emincer le fenouil et les échalotes puis suer à l’huile avec une légère coloration. Ajouter le beurre, faire mousser puis jeter les moules. Ajouter le persil, le safran, le citron et le poivre noir. Cuire à couvert.
Passer le jus, mettre au point puis ajouter le persil et les feuilles de bourrache en infusion.

Tapioca d’huître

Ouvrir les huîtres à l’aide d’un couteau à huîtres. Retirer la coquille supérieure et récupérer le jus dans un petit récipient en Inox en le passant dans une mousseline. Décoller délicatement les huîtres et éliminer les petits éclats de coquille si nécessaire et les centrifuger.
Faire bouillir 300g de jus avec 4g d’agar agar, retirer du feu puis ajouter 150g de pulpes d’huîtres. Passer puis émulsionner au fouet. Débarrasser dans des carrés sur 1/2cm d’épaisseur. Tailler des rectangles à froid de 8 x 0.5 x 0.5 cm.

Beurre de bourrache


Mélanger 100g de beurre ½ sel et cinq feuilles de bourrache ciselées.
Echalotes au vinaigre
Ciseler les échalotes finement, puis les mettre à mariner pendant 24 heures dans le vinaigre de vin rouge.
Rôtir dans un sautoir dans un filet d’huile d’olive les chisteras.
Toaster les tranches de pain de seigle et détailler en rectangles de 1,5 cm sur 4,5 ;
Prévoir 6 pièces par personne et déposer sur la moitié des tranches de beurre de bourrache et sur l’autre de chistera.
 
Finition et dressage

Disposer 8 bandes d’huîtres sur une assiette pied de poule rectangle. Faire chauffer à la salamandre. 
Saucer le tapioca de jus de coquillage et disposer le bar, une ligne d’échalote, une ligne de poivre.
Envoyer les toasts sur un support de marbre.

bonapptit1.gifbonapptit1.gifbonapptit1.gifbonapptit1.gifbonapptit1.gifbonapptit1.gif

if (typeof OA_show === "function") OA_show('b300'); // ]]> -->

17 Réponses à “BAR DE LIGNE WITH FLEURS ET FEUILLES ……..”

1 2
  1. Il vaut mieux demander au poissonnier de s’occuper de la préparation!
    ARSENE GRISALI

  2. Sophie à l’aide je ne connais pas : d’agar agar, comment avoir du jus d’huître (pas facile), feuille de bourrache, je suis sur que cela doit être très bon, mais je me demande si je saurais réussir cette recette… Car je ne sais même pas comment me procurer ces ingrédients car je suis sur que sur le marché de Toulouse on trouve plus facilement qu’ici dans ma région parisienne. Merci Sophie. Tendresse

  3. mariuss dit :

    BAR ? c’est bon pour les nordistes, çà, chez nous, chez toi on dit LOUP !

  4. eurekasophie dit :

    Hello Marius!
    Le bar ou loup ( tu as raison de le souligner) Cependant, je suis allée pêcher ça en haute mer !!!
    Le bar est un poisson de mer apprécié pour sa chair. Le bar commun est surnommé « loup » ou « perche de mer », dans la région méditerranéenne. Cependant, les termes de bar et de loup ne sont pas pour autant complètement synonymes puisque les poissons du genre Anarhichas, sont eux uniquement appelés loups. Le terme de bar désigne principalement deux variétés importantes : le bar commun Dicentrarchus labrax et le bar tacheté Dicentrarchus punctatus.
    Vala mon cher ami, un point d’éclairci
    Ne nous privons ni de bar ni de loup, sa chair est tellement délicieuse…mais un ch’tit peu honnéreuse tout de même
    Bises
    Sophie

  5. eurekasophie dit :

    Alain,
    Je crois que tu as un grand poil dans la main lol !!!! Et que fais tu du bonheur de cuisiner ?
    Bises
    Sophie

  6. eurekasophie dit :

    Coucou Tendresse,
    L’agar-agar est commercialisé sous forme de paillettes, de barres et de poudre blanche vendue dans des sachets de 2 g. C’est d’ailleurs ainsi qu’il est le plus souvent proposé à la vente. On l’achète dans les magasins bio, sur Internet et dans certaines pharmacies. Attention toutefois aux tarifs prohibitifs pratiqués par celles-ci.
    Sache que l’agar-agar se vend en moyenne autour de 2 euros les 10 g.
    Pour le reste, ton jus d’huîtres, tu le récupères en les ouvrant….et puis en fait, c’est une idée cette recette. Chacun fait bien comme il l’entend. Je suis sûre que tu pourras récolter quelques feuilles de bourrache chez un voisin, bon les fleurs , c’est plus trop la saison ! Désolée Tendresse. Si j’avais la possibilité de venir te le préparer , je le ferais volontiers. La prochaine fois, je posterai une recette dont les ingrédients sont accessibles à tous .
    Merci pour ta visite et ton com …
    Bonne journée
    Bises
    Sophie

  7. Merci Sophie pour tes explciations. Et bien c’est cher l’agar agar,heureusement qu’il en faut très peu. La prochaine fois dans un magasin BIO je regarde par curiosité et par la même occasion de la bourrache. Le jus d’huître j’y ai pensé après avoir posté la com. par contre Sophie je m’invite si tu prépares ce bon petit plat. Merci encore à toi d’avoir pris le temps de m’expliquer. Bonne journée. Bises. Tendresse

  8. cmarie75 dit :

    Bonjour Sophie ,

    Merci de m’avoir soutenu c’est vraiment gentil et touchant .

    Pour ta recette ,j’adore la bar ou loup ,je suis comme notre ami Alain plus envie de cuisiner surtout lorsque l’on vit seule
    plus de cuisine élaborée .
    Mais je te rassure je cuisinais beaucoup lorsque j’avais mon fils ensuite belle-fille et les amis(es) .
    Avec les amis maintenant nous allons au restaurant c’est plutôt sympa .
    Avec mon petit-fils Gabriel qui a 14 ans ( déjà ) je cuisine un peu mais surtout pas de macdo ou autres cochonneries de ce style c’est très bien il n’est pas fan .

    Je repasserais visiter ton blog qui est fort sympathique .

    Très bonne journée Sophie à bientôt .
    Bisous de paris .
    Marie

  9. rvallou dit :

    non non non, pas de poisson pour moi lol….du fromage, du fromage mais pas de chèvre
    bisous
    Val

    Dernière publication sur Mon monde à moi : J-175, Billy Idol

  10. eurekasophie dit :

    Bonjour Tendresse,
    Ne me remercie pas car je suis trop heureuse de t’aider. Je voulais poster un article sur l’agar agar mais je n’ai pas le temps . Le temps me manque , je prépare l’arrivée de mon fils et de ma future belle-fille et même si je ne leur fait pas un bar aux fleurs et feuilles de bourrache, je m’en vais leur concocter des petits plats à ma façon .
    Merci à toi pour tes visites Tendresse…
    Je te souhaite une bonne journée
    Sophie

1 2

Laisser un commentaire

 

Quantum SCIO |
Le Mangoustan |
actumed |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Violence conjugale
| Psychothérapeute PAU
| Soleil levant