Le framboisier (Rubus idaeus L.) ou ronce du mont Ida est un arbrisseau de la famille des Rosacées ( tribu des Rubae ), couramment cultivé pour ses fruits, les
framboises.
Nom commun : framboisier, ronce du mont Ida. de : Himbeere, en : raspberry, es : frambueso, chordón.
MIEUX CONNAITRE
Indigène en France, la framboise pousse toujours à l’état sauvage dans les sous-bois montagneux : Pyrénées, Massif Central… Sa culture est pourtant très récente puisqu’elle ne débuta qu’au XXe siècle. Tout comme les fraises, les framboises peuvent être remontantes : fournissant une première récolte en juin, elles continuent de fleurir et de fructifier jusqu’aux premières gelées, début octobre. En France, elles sont principalement cultivées dans les régions Rhône-Alpes, Val de Loire, Limousin et Ile de France.
UN PEU D’HISTOIRE
Selon la légende, la framboise, appréciée des dieux de l’Olympe, serait née sur les pentes du Mont Ida, d’où son appellation « Rubus idaeus » : ronce de l’Ida. Il est beaucoup plus probable qu’elle est originaire des zones montagneuses d’Europe (et il en existe encore à l’état sauvage dans les Alpes du Dauphiné, dans les Vosges ou le Massif Central). Dès la Renaissance, elle sera cultivée dans les jardins familiaux. Largement améliorée par des siècles de sélection, elle réjouit les gourmets les plus exigeants. Mais sa récolte exige beaucoup de soins et de main d’œuvre, elle est fragile et délicate : c’est pourquoi la framboise reste un fruit relativement coûteux, dont il ne faut pas manquer la (courte) saison. Selon la légende, la framboise, appréciée des dieux de l’Olympe, serait née sur les pentes du Mont Ida, d’où son appellation « Rubus idaeus » : ronce de l’Ida. Il est beaucoup plus probable qu’elle est originaire des zones montagneuses d’Europe (et il en existe encore à l’état sauvage dans les Alpes du Dauphiné, dans les Vosges ou le Massif Central). Dès la Renaissance, elle sera cultivée dans les jardins familiaux. Largement améliorée par des siècles de sélection, elle réjouit les gourmets les plus exigeants. Mais sa récolte exige beaucoup de soins et de main d’oeuvre, elle est fragile et délicate : c’est pourquoi la framboise reste un fruit relativement coûteux, dont il ne faut pas manquer la (courte) saison.
Petit fruit délicat et parfumé, la framboise nous séduit par ses grandes qualités gustatives. Mais aussi par ses atouts nutritionnels réels : une grande « discrétion » énergétique (38 calories aux 100 g), qui en fait un des fruits vedettes des menus minceur des beaux jours ; une haute densité minérale
(en particulier pour le magnésium, le calcium et le fer) ; une bonne teneur en vitamine C (25 mg aux 100 g). Ses fibres sont abondantes (près de 7 g aux 100 g) et efficaces pour lutter contre une tendance à la constipation. Mais en cas de fragilité intestinale, il est préférable de consommer la framboise sous forme de coulis tamisé (ce qui permet d’éliminer les « grains » indésirables).
Les framboises que nous connaissons le mieux sont rouge vif ou rouge violacé. Mais il en existe de couleur rouge-brun, d’autres jaune clair « Sucrée de Metz ». Certaines sont dorées « Surprise d’automne », et on trouve même des variétés de framboises blanches, pratiquement dépourvues de pigments colorés « Merveille des quatre saisons blanche ».
Jadis, on attribuait à la framboise des vertus toniques et fortifiantes : au XVIème siècle, on recommandait son sirop pour ses qualités « analeptiques » (propres à rétablir les forces). Un peu plus tard, son usage sera conseillé « à ceux dont l’estomac ne peut garder les aliments, et que tourmentent des vomissements » (G. Bauhin, Historia plantarum, 1651). Le « sirop de vinaigre framboisé » était traditionnellement utilisé pour soigner les angines, en boisson ou en gargarisme. Aujourd’hui, la framboise sert à l’obtention de suc et sirop officinaux (à vocation essentiellement aromatisante).
Ne vous laissez pas influencer par la couleur des framboises, celles-ci se nuancent de différentes teintes de rose et de pourpre en fonction des variétés.
La fraîcheur des fruits s’affichent mais vérifiez-la en observant le dessous des barquettes transparentes. Après les avoir achetées, vous veillerez à bien placer les barquettes de fruits sur le dessus de votre panier pour leur éviter les chocs.
Comment conserver
Si vous ne consommez pas les framboises aussitôt après les avoir achetées, vous pouvez les conserver, dans leur emballage et dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais pas plus de 2 jours, délicatesse oblige. la congélation convient par contre très bien aux framboises, leur conservant tenue et qualité gustative.
RECETTES
Une salade de fruits
Associez framboises et pêches, abricots, fruits rouges, agrumes…. À essayer avec quelques rondelles de kumquats. Salade de menthe, de framboises, de pêches, nappée d’un filet d’huile d’olive, agrémentée de morceaux de réglisse !
En soupes
Banyuls doucement chauffé avec de la cannelle, un zeste de citron, et versé chaud sur des framboises. À savourer glacé avec quelques feuilles de menthe poivrée pour parfumer.
Vin rouge sucré à la cassonade, mêlé d’eau de fleur d’oranger, versé sur les fruits.
Des soufflets
Purée de framboises (350 g) un peu citronnée mêlée de maïzena (2 cuillère. à soupe.),3 jaunes d’œufs, 100 g de sucre glace, 5 blancs d’œufs en neige. Cuisez 10 min au four à 220° C (th 6/7).
Des gelées, du coulis, du sirop
Framboises (1 kg) passées à la moulinette, grille fine, mélangée à 550 g de sucre en poudre, mises à cuire à petits bouillons 6 à 7 min.
Framboises (600 g), sucre en poudre (400 g), le tout mixé avec le jus de 2 citrons et légèrement chauffés .Framboises (350 g), sucre (500 g), 25 cl d’eau cuits 10 min. On les cuit encore 10 min avant de les laisser tiédir. Passez le tout dans un tamis et cuisez le sirop 5 min.
Et encore
Pastilla : framboises confites dans un demi verre de Chinon sucré et réduit, placées en alternance avec de la crème anglaise, entre des feuilles de brick.
Compote : oignons (1 kg) mixés, revenus , poudrés de vergeoise, nappés de 4 cuillère à soupe. de vinaigre, de vin (40 cl), mêlés de framboises (200 g), cuisson : 40 minutes.
Carpaccio de saumon frais et framboises.
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Fleur
