Réveillez donc vos saladiers !
Passez aux salades colorées, croquantes, mélangées, fleuries….
Elles sont excellentes pour la santé. 
Cette année, osez l’originalité. Mélangez feuilles, fruits, fleurs, racines, saveurs, textures, arômes, couleurs et faites de la salade un véritable art de l’assemblage culinaire.
Une diversité excellente pour votre santé: apports garantis en oligo-éléments et en vitamines.
Une diversité excellente pour la santé de votre jardin: risques parasitaires en baisse et pollinisation en hausse!
DES SALADES DE FEUILLES
Pour une salade de feuilles, jouez sur les contrastes: tendres ou croquantes, vertes classiques, unicolores ou multicolores, piquantes, douces, épicées…..tout est possible!
Le pourpier est à cultiver en priorité (pourpier doré ou pourpier d’hiver) : laxatif, diurétique, riche en vitamine A, en éléments minéraux et en oméga 3 , ses feuilles craquantes, juteuses et un peu acidulées font merveille dans un mesclun.
Parmi toutes les feuilles comestibles, en voici quelques-unes dont la texture et la saveur sont remarquable:
La tétragone cornue ou à tiges rouges (substitut de l’épinard) , la ficoïde glaciale, le cresson de para (brède mafane) , la roquette, les périlles, à la saveur exotique et épicée ( Britton, Tia Tao, pérille de Nankin) , la mélisse dorée, le chou Daubenton vert ou panaché, les capucines, la moutarde pourpre de Chine légèrement piquante, le basilic vert ou pourpre, l’arroche, l’ansérine du bon Henri, le cresson des jardins, le cresson alénois, le crambe (avec leur petite saveur de noisette, les pétioles jeunes sont excellents) , le pe staï, les jeunes feuilles de l’amarante de Chine, les feuilles de coeur de bettes de cardes (jaunes, rouges ou vertes) , les betteraves à feuilles (Bull’s blood) , la Mertensie avec son goût de l’huître, diverses coriandres, les menthes, l’immortelle des jardins avec ses petites feuilles en lamelles argentées (goût curry assuré) , le vert de la ciboulette, d’oignon, d’ail…….
DES SALADES DE RACINES ET DE FRUITS
- Du côté des racines: les carottes blanches, jaunes, bordeaux ou orange, les navets, le raifort, le céleri tubéreux (à petite dose) , le chou rave à retrouver, les betteraves(Albina vereduna, Tonda di chioggia) , les radis classiques, les radis noirs ( Red meat) , le panais, les crosnes crus, les ocas du Pérou……
Quelques bulbes ? Ajoutez des oignons doux. Les variétés oignons de Florence ou Toulouse sont idéales en salades.
- Du côté des fruits ( au sens botanique du terme ! ) : les tomates de saison à utiliser sans modération, en variant couleurs, formes et tailles, les jeunes courgettes de certaines variétés ( Gold rush, par exemple) , les pâtissons en début de grossissement, les concombres ( Lemon, sikkim, white wonder) , les pois mange-tout, les haricots verts cueillis très tôt, les haricots kilomètres ( Vigna sesquipedalis) délicieux mais exigeant de la chaleur, les Physalis pubescens, les épinards fraise ( Chenopodium capitatum) dont le fruit a le goût de la betterave et l’apparence de la fraise, les poivrons, les piments doux, la poire-melon ( Solanum muricatum)…..
NE NEGLIGEZ PAS LES BASIQUES !
Les laitues offrent une belle diversité qu’il faut savoir exploiter. Cultivez différentes variétés et semez toutes les 3 semaines de mars à juillet.
- Parmi les tendres: les laitues beurre, les laitues à couper (l’oreille du diable, par exemple, qui est rouge grenat) , les laitues grasses ( la sucrine, excellente !) , plutôt cultivées dans le midi.
- Du côté des croquantes, les batavia, plus volumineuses.
- Pour un petit mélange des deux, adoptez les romaines ou la Radichetta, laitue à couper un peu croquante et résistante à la montaison.
- Les chicorées frisées ou scaroles se sèment à la plantation des tomates et se font blanchir en fin de croissance pendant une dizaine de jours, suivant le degré d’amertume recherché; seul inconvénient de ces salades: leur tendance à monter en graine.
- La mâche ou doucette est une » ancienne mauvaise herbe » , bien vite adoptée pour sa saveur; peu exigente, elle est capable de supporter des hivers doux.
- Le persil, ou plutôt les persils, se décline en persil à feuilles plates, persil frisé, persil nain frisé et persil tubéreux ( celui-là est à semer en mars et donne des feuilles et racines savoureuses).
- Les cerfeuils préfèrent la mi-ombre; le cerfeuil musqué qui se sème en automne est une vivace dont on consomme aussi les graines; le cerfeuil tubéreux, quant à lui, est une bisannuelle difficile à cultiver, dont on ne récolte quela racine, car les feuilles sont toxiques.
- Le céleri branche peut s’utiliser en coupe comme le persil ( variété » pipes creuses de malines ») ou sous forme de jeunes pousses à croquer ( » Tall utah ») .
FLEURISSEZ VOS SALADES
En toute saison, glissez quelques fleurs crues dans vos salades. Vous les trouverez dans votre jardin. N’hésitez pas à découvrir quelques » sauvageonnes goûteuses »…..
- Commencez au printemps avec la bourrache, les boutons de pissenlit, les fleurs délicates de la violette, celles des primevères, de la cardamine des prés, des coucous, de la roquette sauvage, de l’alliaire officinale.
- Pour relever le goût, récoltez les fleurs blanches étoilées de » l’ail des ours, à mélanger avec le violet tendre de la ciboulette.
- Donnez un petit ton oriental avec quelques fleurs d’oranger.
- En été, vous n’aurez que l’embarras du choix. Faites le tour des aromatiques: les thyms, les basilics, les menthes, les sauges aux saveurs multiples, le romarin, la coriandre…….c’est presque inépuisable !
- Les autres plantes ne sont pas en reste: les hémérocalles, les roses en petits fragments, les soucis bien connus, les pivoines qui le sont moins, les fleurs de capucine tubéreuse, de bégonia, de consoude. La fleur de céleri est plus douce que ses feuilles. Plus étonnantes, les fleurs de Yucca, d’Hostas ou celles de phlox, à réserver aux desserts.
- En automne, mettez-vous à l’heure japonaise en utilisant les fleurs de chrysanthèmes: trempez-les une seconde dans l’eau bouillante salée pour les débarrasser de leur petite pointe d’amertume.
- Adoptez le shiso ( Perilla nankinensis) : les fleurs sont légèrement épicées, tout comme les feuilles.
- Pour donner un petit goût fruité aux salades, essayez quelques fleurs de sauges exotiques comme la sauge ananas ou la sauge dorisiana que vous cultiverez en serre ou en véranda.
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