LA BADIANE OU ANIS ETOILE

 

 LA BADIANE

Sous ce joli nom, se cache la plus jolie des épices… La nature lui a donnée une fascinante forme d’étoile à huit branches. On peut l’utiliser concassée, pilée, moulue et même distillée. Mais c’est entière qu’on la préfère…

Fruit d’une espèce de Magnolia, la badiane est principalement cultivée en Chine. Les fruits sont récoltés juste avant maturité puis séchés. Chaque branche de l’étoile de badiane emprisonne une graine brillante de couleur rousse, l’arôme de la cosse étant plus puissant que celui des graines.

Son goût très affirmé est proche de celui de l’anis vert qui pousse dans nos contrées. S’ils n’appartiennent pas à la même famille botanique, badiane et anis vert contiennent tous deux de l’anethol responsable de leur goût anisé. Le parfum de la badiane est néanmoins plus puissant que celui de l’anis et développe des arômes boisés de clou de girofle, de cannelle et de réglisse.Cette étoile est très largement utilisée dans la cuisine Chinoise. Avec le poivre de Séchouan, le fenouil, le clou de girofle et la cannelle, c’est l’un des cinq parfums, ce mélange d’épices chinois qui relève si bien les viandes blanches. La badiane entre aussi parfois dans la composition du biryani indien ou du mélange garam masala. Elle parfume le bouillon de la célèbre soupe vietnamienne pho.En France, la badiane est traditionnellement utilisée en infusion pour faciliter la digestion. Mais la badiane se prête à bien d’autres utilisations… Elle est notamment l’une des épices préférées du chef anglais Heston Blumenthal du célèbre restaurant The Fat Duck. Il recommande de l’utiliser, avec parcimonie, dans tous les plats de viandes ! Selon ce spécialiste de gastronomie moléculaire, elle a le pouvoir d’intensifier le goût de la viande. « Si les travers de porc chinois sont si goûteux alors qu’ils ne contiennent que très peu de viande, c’est grâce à la badiane de la marinade. » (The Guardian, juin 2005) La badiane serait donc un exhausteur de goût naturel…

En accompagnement d’un curry, un riz thai ou basmati cuit avec une étoile de badiane est particulièrement agréable. Pour une petite note originale, jetez une étoile de badiane en infusion dans le lait chaud, pour parfumer vos crèmes renversées ou brûlées voire vos yaourts maisons. La badiane s’associe aussi bien avec les fruits. Pascale Weeks l’utilise pour parfumer son Crumble aux poires. Ajoutez une étoile, lors de la cuisson de vos compotes ou confitures, vous ne devriez pas être déçu.N’hésitez pas à mener vos expériences. L’étoile de badiane vous guidera vers des saveurs inattendues…