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LE CELERI…..S’écrit Céleri ou Cèleri

Posté par eurekasophie le 16 février 2009

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Plante médicinale reconnue par les Anciens pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux, le céleri-rave ne fut considéré comme plante potagère qu’à la Renaissance.
Au Moyen Age, l’ache des marais – ancêtre sauvage du céleri – était l’un des simples (plantes médicinales) les plus employés. Les croyances populaires lui atribuaient mille vertus : elle était sensée prévenir la mélancolie, déterminer le sexe d’un enfant à naître, soigner les maux de dents.
Domestiquée puis améliorée, l’ache des marais donna naissance à trois sous-espèces : le céleri à couper, le celeri-rave et le céleri-branche.
D’abord limité au rôle de condiment, le céleri-rave prit peu à peu place dans notre cuisine en tant que légume à part entière. Mais ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle que, perfectionné en Allemagne, il devint un légume courant sur les tables de France.

Noms communs : céleri-branche, céleri à côtes.
Nom scientifique :
Apium graveolens var. dulce.
Famille :
apiacées (synonyme : ombellifères).

POURQUOI METTRE LE CÉLERI AU MENU?
  • À la fois tendre et croquant, il ne se compare à aucun autre légume.
  • Cru ou cuit, il transmet sa saveur et son bouquet à de nombreux plats : soupes, salades, ragoûts et bien plus.
  • Ses feuilles, à la saveur prononcée, ne sont pas à négliger.
  • Ses feuilles et ses graines contiennent des polyacétylènes, des substances potentiellement bénéfiques contre le cancer.
  • Il contribue à l’apport alimentaire en lutéine, un antioxydant.

Quelques mots sur le céleri…
Le céleri fait partie de la famille des apiacées, qui comprend environ 400 genres dont plusieurs ont une importance culinaire – carotte,
persil, aneth, coriandre, carvi, livèche. Le céleri-branche et le céleri-rave appartiennent au même genre et à la même espèce botaniques (Apium graveolens). Ils sont issus de la même plante potagère, l’ache ou le céleri sauvage que, par sélection, on a produit soit pour ses côtes (ou branches), soit pour sa racine. La présente fiche traite plus spécifiquement du céleri-branche.

Très populaire, autant parmi les crudités que dans les plats mijotés, le céleri est aussi bien connu pour sa faible teneur calorique. Son goût frais et sa texture croquante en font un allié incontesté de nos menus. Les graines du céleri sont aussi utilisées comme assaisonnement en cuisine; sa version la plus connue chez nous est le « sel de céleri », un mélange de sel et de graines de céleri moulues.

Principes actifs et propriétés

Utilisons aussi les feuilles!
De nombreuses personnes ont le réflexe de jeter les feuilles situées au sommet du céleri. Pourtant, ces feuilles sont comestibles et ont une saveur agréable qui peut parfumer les soupes et les mets en casserole.

Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont observé qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques1,2.

Cancer. Le céleri, autant les feuilles que les graines, contient certains types de polyacétylènes. Tandis qu’on croyait auparavant que les polyacétylènes n’incluaient que des molécules nocives, des études ont démontré que certains de ces composés avaient des effets potentiellement bénéfiques. Ces polyacétylènes ont notamment la capacité d’empêcher in vitro la prolifération de plusieurs types de cellules cancéreuses humaines3. Les graines de céleri ont aussi démontré un effet protecteur contre la formation de cellules cancéreuses au foie chez l’animal4, effet qui pourrait être attribué à l’apigénine, un antioxydant. Puisque ces études ont utilisé des extraits concentrés, il reste à savoir si la consommation chez l’humain de céleri ou des graines à l’état naturel peut apporter le même effet. Par ailleurs, une étude américaine classait le céleri parmi les aliments contribuant de façon importante à l’apport alimentaire en lutéine, un antioxydant de la famille des caroténoïdes. Dans cette étude effectuée chez près de 2 000 personnes atteintes du cancer du côlon, une association inverse a été observée entre l’apport en lutéine et l’apparition du cancer : plus grand était l’apport en lutéine, plus faible était la probabilité d’un cancer du côlon diagnostiqué avant l’âge 67 ans5.

Nutriments les plus importants

 Vitamine K. Le céleri bouilli et égoutté est une excellente source de vitamine K. Le céleri cru en est une source pour la femme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui participent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

 Vitamine B6. Le céleri bouilli et égoutté est une source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse des neurotransmetteurs (messagers de l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

 Vitamine C. Le céleri bouilli et égoutté est une source de vitamine C. Le rôle que joue cette vitamine dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

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Apprêts culinaires

Courir du Mardi Gras
Avec les fruits de mer, la saucisse, le poulet, les oignons, l’ail et le filé, le céleri est un ingrédient essentiel du gombo que les Créoles de la Nouvelle-Orléans préparent à l’occasion du « Courir du Mardi Gras ». Pendant une bonne partie de la journée, les cuisiniers visitent leurs voisins pour se faire donner l’un ou l’autre des ingrédients, ou tout autre aliment qu’ils jugeront bon d’ajouter au plat. Tandis que le gombo, qui sera servi à tout le voisinage, mijote sur le feu, on en profite pour danser, chanter, jouer de la musique et festoyer.
  • Le consommer cru, débité en tronçons, comme collation; le servir avec une trempette en entrée ou comme amuse-gueule; ou farcir les côtes d’une mousse de fruits de mer, une salade de poulet, un pâté végétarien, une sauce guacamole, etc.
  • Dans les salades, notamment la salade de poulet, ou finement émincé dans une salade mixte, avec pois chiches, oignon émincé et olives noires dénoyautées. Garnir de quartiers de tomates et d’oeufs durs ainsi que de filets d’anchois. Arroser d’une vinaigrette.
  • Dans les soupes et les potages. Le faire revenir dans l’huile avec des carottes et des poireaux, ajouter du bouillon de poulet ou de légumes, cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Passer au mélangeur et garnir d’aneth frais haché. Servir ce potage chaud ou froid.
  • Braisé : garnir une casserole de rondelles de carotte, disposer dessus des pieds de céleri débarrassés des branches dures et abîmées, et raccourcis à 15 cm, couvrir d’un fond de volaille ou d’un bouillon de légumes, ajouter quelques rondelles de poivron rouge, assaisonner de thym, romarin et ciboulette, saler, poivrer. Amener à ébullition, couvrir et cuire à petit feu jusqu’à ce que les légumes soient tendres (une heure ou une heure et demie). Déposer dans un plat de service, réduire le bouillon et verser sur les légumes. On peut aussi le braiser avec un peu de jus de citron et des graines de coriandre. Le servir froid, en décorant de feuilles de coriandre hachées.
  • À la sauce aigre-douce : couper les branches de céleri en tronçons de 2 cm. Mettre un fond d’eau dans un poêlon ou une sauteuse. Ajouter le céleri, une cuillerée à soupe de sucre et du sel. Porter à ébullition, cuire quelques minutes jusqu’à évaporation de l’eau. Ajouter trois ou quatre cuillerées à soupe de vinaigre et servir.
  • À la chinoise : sauté, avec des oignons verts, du boeuf finement tranché, du gingembre, de l’ail, le tout assaisonné de sauce soya et de sauce aux huîtres. Épaissir avec un peu de fécule de maïs.
  • Dans les sauces, les ragoûts, le pot-au-feu, les quiches, les plats à base de riz.
  • Dans le court-bouillon servant à la cuisson des mollusques ou du poisson.
  • Dans les jardinières de légumes.
  • À la japonaise : faire sauter à sec des graines de sésame et les broyer grossièrement au couteau. Couper les branches de céleri en tronçons de 5 cm et les faire sauter à haute température dans l’huile. Ajouter un peu de saké (facultatif), du sucre (ou du miel) et de la sauce soya et cuire jusqu’à évaporation du liquide. Servir garni de graines de sésame.
  • Passer des branches à la centrifugeuse avec des carottes et, si désiré, des tomates. Servir ce jus bien frais.
  • Feuilles : les ajouter aux bouillons de viande et de légumes, ou les hacher finement et les ajouter aux salades. Attention : leur saveur est plus prononcée que celle des tiges.
  • Graines : en parfumer les soupes, comme le font les Russes et les Scandinaves. En garnir la surface des pains, à la place des graines de sésame ou de pavot. Les incorporer au garam masala indien. Comme c’est le cas pour les autres épices, elles gagneront en saveur si on les fait sauter quelques minutes à sec avant de les moudre. Elles assaisonnent à merveille les potées de légumes.
  • Sel de céleri : il assaisonnera les oeufs durs, les crudités, les jus de légumes et le fromage blanc.

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