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OLIVES VERTES OU NOIRES ………………….

Posté par eurekasophie le 11 février 2009

0lives et Oliviers 

Que savons-nous des olives ?

olives vertesConnues depuis des millénaires, elles ont leur origine en Asie Mineure.
Il existe énormément de variétés d’olivier.
La différence entre l’olive verte et l’olive noire correspond à sa période de ramassage.
On cueille les olives vertes à la fin de l’été, septembre et octobre, deux mois avant leur complète maturité.
Les olives contiennent de « l’oléopicrine » qui est à l’origine de l’amertume de l’olive. Elles sont mises à macérer dans un mélange de cendres finement tamisées et d’eau, qui a pour but d’éliminer l’amertume (goût amer). Elles sont soigneusement lavées, mises en saumure pendant environ un mois.
Les olives, de septembre à novembre passent du vert au jaune puis au violet et enfin au noir. Après complète maturation, on les ramasse (novembre à février).

Précision de Pierre-Antoine
A propos du premier trempage des olives vertes, dans un bain alcalin (solution de soude caustique à 2%) pendant 10-12 heures. Ce bain n’a pas pour but la désacidification des fruits verts mais leur désamerisation.
Les olives crues sont immangeables : il faut les plonger dans la saumure ou les saler et les laisser mariner dans l’huile d’olive. Elles sont chargées en sodium.



Parlons cuisine

Utilisation des olives en cuisine

L’huile d’olive est fabriquée avec des olives noires.

fougasse aux olivespoulet aux olives à la Mexicaineolives au parfum d'Andalousie

Les olives vertes - cassées, entières, au citron, farcies, etc -, et les olives noires se dégustent à l’apéritif, mêlées aux salades, aux crudités; elles se cuisinent bien dans les plats à base de tomates, dans les ragoûts, avec toutes les viandes.

Les olives peuvent s’associer au porc, lapin, poulet, pousses de soja, abricots secs, fromages, amandes.



Santé, régime…

Les propriétés de l’olive

Pour les personnes au régime minceur, les olives peuvent être consommées, mais avec modération.
C’est un fruit très calorique : 293 kcal pour l’olive noire et 118 kcal pour l’olive verte.
A écarter dans un régime sans sel ou hyposodé.
L’huile d’olive est digestive et antioxydante, participant à empêcher l’apparition des maladies cardio-vasculaires en diminuant le taux de cholestérol et en empêchant les artères de se boucher.

Remèdes d’autrefois
Application d’huile d’olive sur les brûlures superficielles.
L’huile d’olive prise le matin à jeun est indiquée pour les hépatiques et les constipés.
L’huile d’olive est un excellent adoucissant et assouplissant de la peau, autant pour les enfants que pour les adultes.



Composition des olives: statistiques sur les valeurs moyennes de 60 variétés françaises
(pulpe et noyau) Moyenne centrée Minimum Maximum
Poids moyen des fruits 2,54 g 1,11 g 5,50 g
Teneur en huile 18,5 % 12,4 % 27,5 %
Teneur en eau 55,2 % 39,0 % 67,2 %
Teneur en matière sèche non grasse 26,3 % 18,1 % 38,4 %
Rendement biologique 1 0,72 0,43 1,05
Poids moyen de matière sèche par fruit 1,14 g 0,56 g 2,11 g
Rendement moulin calculé 2 17,1 % 10,8 % 27,0 %

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2 Réponses à “OLIVES VERTES OU NOIRES ………………….”

  1. rvallou dit :

    Bonjour Sophie,
    c’est bien tout ça mais ça ne me donne toujours pas envie de manger des olives lol
    bisous et bon mercredi encore
    val

    Dernière publication sur Mon monde à moi : Bye bye mon Twix...reposes en paix

  2. eurekasophie dit :

    arfffff !
    Bonsoir Val …… t’aimes pas les olives ? ben tu serais mal chez moi, on en mange presque du petit déj…au dîner !
    Je vais essayer de te trouver autre chose que des pistaches….quoique les pistaches, c’est bon aussi lol!!!!
    Bisous et bonne soirée
    Sophie

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