LE SUCRE ET SON HISTOIRE

Posté par eurekasophie le 9 février 2009

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L’histoire du sucre


La betterave doit tout à Napoléon. Sans les victoires de l’Empereur, le Blocus continental n’aurait jamais été décrété, et sans le Blocus continental, nous mangerions encore aujourd’hui, selon toute probabilité, exclusivement du sucre de canne, ce qui revient à dire que la plupart des gens ne pourraient pas se permettre le luxe d’en manger.
L’antiquité ne connaissait pas le sucre. Même les enfants gâtés des riches ignoraient les sucreries. Jusqu’au XIIIème siècle, la friandise la plus délicieuse consistait en fruits confits dans du miel et des confitures faites au miel.
Telle était du moins la situation de l’Europe où on élevait d’innombrables essaims d’abeilles pour satisfaire aux besoins en produits édulcorants. En Extrème-Orient, par contre, et surtout aux Indes, le sucre était déjà bien connu. Peut-être raffinait-on ces cristaux bruns, tirés de la canne à sucre sauvage, depuis des milliers d’années.
Ce furent les croisés qui, les premiers, rencontrèrent le sucre. De nombreux transports de sucre venaient à dos de chameau sur les longues routes des caravanes, à travers 1′Arabie ou 1′Asie Mineure, jusqu’à Jérusalem où les Templiers avait érigé un royaume chrétien.
Entre 1099 et 1244, Jérusalem fut à plusieurs reprises entre les mains des chrétiens, (une fois même pendant quatre vingt-huit ans sans interruption). A cette époque, de nombreux contacts s’établissaient entre l’Orient et l’Occident, tout l’avantage de ce dernier.
Le sucre venait des Indes. Les croisés qui y goûtaient avec plaisir, l’appelaient le « sel indien ». Le mot sucre vient du sanscrit sarkara. Le Talmud le désigne par le mot sakkara. Les Hindous l’appellent sakar.
Quoi d’étonnant que les croisés aient envoyé cette exquise nouveauté à leurs amis et parents lointains ? Bientôt Alexandrie devint le port principal pour le commerce du sucre. Les caravanes de chameaux l’apportaient jusqu’à la côte égyptienne où il était pris en charge par la flotte marchande de Venise. Le commerce du sucre était un des facteurs déterminants de la richesse vénitienne au moyen âge.
A vrai dire, ce sucre nous paraîtrait aujourd’hui fort médiocre. D’une couleur brun foncé, mal raffiné, lourd et plein d’impuretés, il avait, en outre, maint petit goût particulier, fort curieux. Avant tout, il avait l’odeur et le goût de la sueur de chameau, mais comme on n’était pas trop gâté à cette époque-là, on jouissait, de cette acquisition d’Orient comme d’un don extrêmement précieux.
Bientôt, cependant, des raffineries ·étaient fondées à Venise et dans d’autres villes d’Italie. On faisait bouillir cette masse brune, ressemblant à de la mélasse, dans de grands bassins de cuivre, et après l’avoir centrifugée, on obtenait un sucre cristallisé beaucoup plus clair et plus pur ; mais on était loin d’atteindre au degré de filtrage auquel nous sommes habitués de nos jours.
On tenta enfin des cultures de canne à sucre en Sicile et en quelques autres endroits, notamment à Madère et dans les îles Canaries, d’où finalement, la canne à sucre fut exportée au Brésil.
Le sucre raffiné, centrifugé, était appelé sucre blanc et considéré comme médicament. Seules les pharmacies avaient le droit d’en vendre, et encore en quantités minimes pesées sur des balances de précision. Beaucoup de temps devait s’écouler encore avant que le sucre quittât les pharmacies pour les épiceries, et pour cela, il fallut la venue de Napoléon.

Au XVII ème siècle, le sucre était encore une telle rareté que le sucrier qu’on posait sur la table était fermé à clef. Le chef de la famille seul en possédait la clef et distribuait les minuscules morceaux, les miettes de sucre au dessert Il était convoité par tous.
Même à la cour de Louis XIV, l’usage en était resté, et l’honneur était grand pour les courtisans et les hôtes si le roi-soleil sortait la clef et faisait de ses propres mains, parcimonieusement, la distribution.
Au XVIIIème siècle, la consommation de sucre s’accrut. Après le siége de Vienne en 1683, l’habitude de boire du café vint à la mode en Occident. Les Viennois, eux, avaient appris des Turcs, et leur café devait tout naturellement être sucré. On attribue à Voltaire, alors hôte de Frédéric II, le mot :  » Le café doit être noir comme la nuit, chaud comme l’enfer et doux comme l’amour.
Du temps de Louis XV, les dames adoraient les sucreries, le café doux et leur chocolat du matin, breuvage qui était venu à la mode quelques dizaines d’années après le café et qui était absolument imbuvable sans sucre. A cette époque, on ne demandait pas aux femmes d’être maigres, et la corpulence due à la consommation considérable de sucre était très bien cachée par les paniers.

Comme de bien entendu, cette denrée fort coûteuse engloutissait le plus clair du budget ménager. Rien d’étonnant, dans ces conditions, qu’on se mît à la recherche, dès lors, d’un sucre moins cher. L’expérience avait prouvé que la canne sucre ne venait pas dans la zone tempérée et, pourtant, il devait être possible de produire du sucre en Europe.
N’existait-il vraiment aucune autre plante utilisable à cette fin ?
Un chimiste allemand du nom de Marggraf essaya pour la première fois, en 1747 de se servir de la betterave pour faire du sucre.
Sa tentative réussit, mais c’était un processus très long, très pénible et entrepris avec des moyens insuffisants. La betterave d’alors n’était guère comparable à notre betterave à sucre d’aujourd’hui, parce qui sa teneur en sucre était minime. Cependant, la découverte était d’importance.
Vers la fin du siècle, les importations d’outre-mer cessèrent peu à peu. La flotte anglaise mouillait devant les ports français et empêchait les bateaux d’y entrer. Or possédait encore des stocks, mais le sucre le café et le cacao voyaient déjà leur prix monter de mois en mois.
Des hommes ingénieux essayèrent alors de fabriquer des succédanés. On se servait tour à tour de glands, de pois et de grain de blé torréfiés. Finalement, on trouva que le grain torréfié était le meilleur succédané de café auquel on ajoutait, suivant les goûts, un peu de chicorée. Cet  » ersatz  » devenait courant, et en Allemagne, le  » café  » de grains est aujourd’hui encore très répandu.

Le problème du café était résolu, mais par quoi pouvait-on remplacer le sucre.
En Allemagne, le chimiste Achard, fils de réfugiés français, âgé alors d’une quarantaine d’années, reprit les expériences de son prédécesseur Marggraf. Plus de cinquante ans s’étaient écoulés depuis, et on marquait toujours le pas. Le procédé grâce auquel on obtenait du sucre de la betterave était beaucoup trop compliqué, plein d’embûches.
Or, les frontières étaient fermées, l’importation de sucre de canne définitivement bloquée. Il fallait entreprendre quelque chose si on ne voulait pas s’en passer complètement.
Achard possédait un grand domaine en Silésie. Profitant des expériences de Marggraf, il résolut de produire sur ses terres du sucre au départ de la betterave.
Il fit transformer une grange où il installa deux grandes meules pour broyer les betteraves. Il s’agissait de meules verticales comme on en utilise encore aujourd’hui dans la fabrication du papier pour effilocher les vieux chiffons et les vieux papiers. On installa également neuf grandes chaudières en cuivre et on commença, au printemps de 1802, la production de sucre.
Pour cette expérience, Achard avait choisi environ 8.000 quintaux de betteraves provenant de ses propres terres. En plus, il avait conclu un contrat avec son voisin, le général von Manstein, qui s’engageait, en cas de réussite, à fournir la totalité de sa récolte de betteraves à la raffinerie de sucre de François Achard.
Le succès fut surprenant. Nous autres, hommes de la très proche XX ème siècle, pour qui la technique va de pair avec l’industrie, nous ne pouvons imaginer une usine sans machines. Pourtant, Achard travaillait sans machines, réduit aux seules ressources de son ingéniosité.
C’est pourquoi nous ne pouvons qu’admirer ses résultats : des 8.000 quintaux de betteraves, Achard tira 604 quintaux de sucre et 474 quintaux de sirop. Le prix de revient du quintal s’élevait à 18 écus. La livre de sucre avait donc coûté 54 pfennigs. Pour l’époque et vu la valeur de l’argent, c’était une somme énorme si l’on considére qu’un ouvrier ne gagnait guère plus d’un mark par jour.
Pour le raffinage de ces 8.000 quintaux de betteraves, il avait fallu 192 journées de travail, car les moyens de production étaient rudimentaires. Le maximum atteint dans une journée avait été de 90 quintaux de betteraves.
Les expériences et les projets d’Achard étaient connus en Angleterre longtemps avant que le feu fût allumé sous les 9 chaudières et 1′Angleterre ne se laissait pas contrecarrer si facilement. Si ce hobereau prussien osait briser le monopole anglais du sucre en raffinant des betteraves, il fallait essayer de parer le coup. Par un intermédiaire, on lui offrit 50.000 écus.
Achard déclina poliment et continua ses travaux. Lorsque le suc concentré commença à couler dans les bacs de cristallisation, l’Angleterre fit une deuxième offre. Cette fois-ci, on voulait y mettre le prix 200.000 écus.
Achard devait seulement s’engager à deux choses :
- Primo, il devait déclarer publiquement que les essais en vue de produire du sucre comestible à partir de la betterave avaient malheureusement échoué, et que le sucre de betterave ne pouvait jamais remplacer le sucre de canne.
- Secundo, il devait arrêter immédiatement sa production et promettre solennellement de ne jamais recommencer ses expériences, ni sur son domaine, ni ailleurs, ni à travers des hommes de paille.
Achard déclina cette proposition séduisante et demanda au roi de Prusse de lui accorder une concession pour la fabrication de sucre de betterave.
Cette concession fut accordée. De plus le roi invita tous les grands propriétaires à installer également des raffineries sur le modèle de celle d’Achard. Ce dernier était prié d’aider de ses conseils tous ceux qui s’y intéresseraient.
Pour donner plus d’attrait à ses recommandations, le roi offrit des primes : tout propriétaire, produisant sur ses terre quatre cents quintaux de sucre brute au cours d’une campagne, devait toucher une prime de cinq cents écus. Ainsi fut donnée la première impulsion officielle à l’industrie européenne du sucre.
A la suite du blocus continental, Napoléon ordonna partout l’installation de raffineries suivant le modèle de l’usine d’Achard. Mais le sucre de betterave n’avait pas les faveurs du public, il était toujours considéré comme un ersatz. On le dénigrait dans des épigrammes, on prétendait même qu’il constituait un danger pour la santé. Il n’était pas possible que le sucre fait avec le suc de la betterave, bonne tout juste à nourrir le bétail, fût propre à la consommation humaine. Il devait s’agir d’une supercherie. La canne à sucre et tous ceux qui en tiraient des proflits éhontés, ne s’avouaient pas encore battus.
Des dizaines d’années devaient s’écouler avant que le sucre de betterave, grâce au progrès de l’industrialisation, due elle·même en partie à l’accroissement de la demande, pût s’imposer définitivement. La betterave, de son côté, était continuellement améliorée et sa teneur en sucre augmentait sans cesse.
Sans la betterave, il eût été impossible de satisfaire les besoins de la population toujours croissante d’Europe.
Sans la betterave, le morceau de sucre serait toujours, chez nous, une friandise coûteuse, et même précieuse, réservée aux riches.

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