SAVEZ-VOUS FAIRE VOTRE VINAIGRE MAISON ?

Posté par eurekasophie le 14 janvier 2009

vinaigretire1.jpgLa fabrication du vinaigre « maison » ne demande aucun matériel indispensable et nécessite très peu de travail, le vinaigre se fait naturellement.

Produire du vinaigre « maison » est facile bien qu’assez long : de 1 à 3 mois en moyenne et nécessite de l’alcool, de l’air et une certaine température. La fermentation, grâce à la bactérie « Mycoderma Aceti » (acétobacter) présente dans la nature, transforme l’alcool du vin en acide à la température ambiante d’environ 30°C en présence continuelle d’oxygène.

L’acide acétique obtenu lors de la fermentation de l’alcool d’un vin est présent entre 3 à 5 % dans un vinaigre commun, maximum 12 % dans certains vinaigres. (La législation française prévoit une teneur acétique minimale des vinaigres de 6 g. par 100 ml). Le degré inscrit sur l’étiquette d’un vinaigre est un degré d’acide et non d’alcool. La teneur en alcool résiduel des vinaigres est limitée (en France) à 1,5 % en volume.

Pendant la fermentation les bactéries acétiques vivantes se rassemblent à la surface du vin pour former une membrane gélatineuse et flasque « la mère de vinaigre » après quelques semaines d’oxygénation à l’air libre. On trouve également l’acide tartique et l’acide citrique en faible concentration dans les vinaigres naturels.

Qu’est ce que la mère de vinaigre ?

La mère de vinaigre est au départ une pellicule fine et translucide qui se fripe au moindre contact. Petite à petit, ce film s’épaissit et ressemble à une masse visqueuse constituée par la prolifération des ferments acétiques. La mère surnage à la surface du récipient, elle s’adapte à la forme du contenant dans lequel elle vit. Au départ très fine, elle s’épaissit jusqu’à devenir une peau épaisse, gélatineuse et ferme, parfois de plusieurs centimètres. Si la mère se multiple trop, donner ou jeter les mères inférieures et garder la mère supérieure, qui est la plus active.

La production de vinaigre n’est possible que si la mère flotte à la surface. (Si elle venait à couler, il faut essayer de la repositionner au dessus du liquide).

Lorsque l’accumulation devient trop importante, ces bactéries meurent et tombent au fond du vinaigrier.

La masse rougeâtre et gélatineuse qui coule dans le fond du vinaigre meurt par manque d’oxygène, c’est une agglomération de bactéries mortes. La conserver est inutile.

La mère de vinaigre est comestible. Sa ressemblance avec la consistance d’un abat ne la rend guère appétissante.

Il faut éviter que la mère de vinaigre soit en contact avec des produits ménagers (produits lessiviels, désodorisants, insecticides).

Quel vin choisir ?

Fabriquer un vinaigre à partir d’une piquette ne donnera pas un bon vinaigre car la qualité d’un vinaigre tient essentiellement à la qualité de la matière première. Certains vins contiennent des conservateurs ou autres additifs peu favorables à la réussite du processus. Ne pas choisir un vin bouchonné ! Plus le vin est jeune plus l’acétification est rapide. Le degré alcoolique du vin ne doit pas être trop élevé pour démarrer une production. L’idéal est en 7 et 8°C. (maximum 10). L’action des bactéries serait ralentie par un vin à fort degré alcoolique. Préférer si possible un vin sec.

Pour les perfectionnistes, le pH idéal d’un vin destiné à devenir un vinaigre est compris entre 3,5 à 5. (Le pH se mesure à l’aide d’un ph-mètre ou de languettes de papier se colorant souvent de jaune à rouge).

Un vin pauvre en arômes donnera un vinaigre au goût neutre qu’on pourra facilement aromatiser par la suite.

Un vin blanc ou rosé permet d’obtenir un vinaigre blanc. Le vin rouge teinte la mère de cette couleur.

Quel contenant ?

tonneau1.jpgUn vinaigrier est idéal ainsi qu’un tonnelet ou un fût en chêne monté sur pieds. Mais un récipient opaque : un pot ou une cruche en céramique, en terre cuite ou en grès, un fût en chêne, convient également. A défaut un bocal en verre (sombre si possible) pourra être utilisé mais il faudra absolument le garder à l’abri de la lumière… Ne pas choisir un contenant en métal. Le chêne peut apporter une note boisée au vinaigre. En effet, le bois ajoute ses tanins à ceux du liquide de base. Les réactions s’accomplissent mieux dans un grand fût.

vinaigrierblanc1.jpg

Le vinaigrier

Le vinaigrier ressemble à une cruche ou une amphore à large ouverture, souvent en grès ou en céramique, percé d’un trou dans sa partie inférieure où se niche un petit robinet « la cannelle » avec un joint en liège (pour l’étanchéité) qui permet de soutirer le vinaigre.

vinaigrier1.jpgPensez à tester l’étanchéité du vinaigrier en y laissant de l’eau une nuit entière avant d’y verser le vin. Vérifier le bon fonctionnement du robinet. Manoeuvrez le de temps en temps pour éviter un éventuel blocage.

Ce robinet en bois doit être débouché occasionnellement et remplacé si l’étanchéité n’est plus totale, car le vinaigre a tendance à l’attaquer. Le vinaigrier est fermé par un bouchon non étanche parfois en liège car il doit laisser passer l’air, l’oxygène étant nécessaire à la fabrication du vinaigre. Le bouchon de l’ouverture supérieure peut être volontairement mal ajusté afin que l’air circule mieux.

vinaigrierbrun1.jpgLe vinaigrier est plus pratique qu’un autre contenant parce que la cannelle permet de soutirer le vinaigre par le bas lorsqu’il est prêt. Grâce au vinaigrier la mère n’est pas dérangée lorsque l’on tire du vinaigre. Dans un autre récipient elle risque de plonger dans le liquide lorsqu’on prélève du vinaigre à l’aide d’une louche par le dessus et elle risque de s’abîmer si on prélève le vinaigre par le haut.

Il est préférable que la mère ne tombe pas au fond du récipient.

Comment faire du vinaigre

quand on n’a pas encore une mère ?

Méthode à partir de vin uniquement :

Il n’est pas indispensable de posséder une mère pour envisager de fabriquer son propre vinaigre. On peut choisir de former sa propre mère. Obtenir du vinaigre dans ces conditions nécessitera plus de temps la première fois.

Le vin se transforme en vinaigre s’il est laissé à l’air. Choisir de préférence un vin à faible teneur en alcool (8 à 10° C.). Il faut du temps, prévoir un délai d’environ 2 semaines (au soleil l’été) à 2 mois (l’hiver). Laisser la bouteille de préférence aux trois quarts vide. La boucher uniquement pour l’agiter de temps en temps pendant les huit premiers jours seulement. La bouteille est débouchée au repos le reste du temps.

Dans de bonnes conditions les prémices du voile vont apparaître au bout de deux semaines, les bactéries acétiques vont créer un film à la surface du récipient, c’est à ce moment là qu’on considère que la « mère » est née. Après la naissance de la mère, il faut rajouter délicatement du vin et laisser à nouveau reposer environ 3 semaines avant de prélever du vinaigre.

Il est plus facile de créer une mère à partir de vin rouge que de vin blanc. Cependant on peut envisager de faire du vinaigre blanc en partant d’une mère de vinaigre de vin rouge… mais cela demande beaucoup de patience, de soutirage et de dédoublement de mères.

Voir des explications sur le site chataignes.onze pour faire du vinaigre blanc quand on a une mère de vinaigre rouge.

La mère se constitue plus ou moins vite. Mais si après 3 semaines, le vin n’est pas recouvert par une mère de vinaigre, il est possible de rajouter quelques centilitres de vinaigre pour favoriser le départ de la fermentation.

Méthode à partir de vin et de vinaigre :

On peut également créer une mère en préparant dans un vinaigrier ou un récipient opaque, un mélange composé de 1/3 de vinaigre (bio) non pasteurisé ou d’un bon vieux vinaigre et 2/3 de vin. (D’autres proportions sont possibles par ex : 80 % de vin avec 20 % de vinaigre de vin du commerce). Vin et vinaigre doivent être de même couleur. Laisser à température ambiante, si possible entre 25 et 30°C.

La naissance de la mère de vinaigre est confirmée lorsque le mélange sera recouvert d’un film fin à la surface du liquide. La mère qui commence à se former est le signe du début de la fermentation. Après la naissance de la mère, il faudra encore attendre 2 à 3 mois avant d’obtenir du vinaigre.

Les délais sont variables, ils dépendant de la qualité du vin et du vinaigre et des conditions (températures etc… ) .

Il est également possible de préparer un vinaigre à partir de blanc de Champagne, de Xérès, de cidre bouché (le seul cidre à donner du vinaigre), à raison de 2/3 pour 1/3 du vinaigre correspondant.

Pour fabriquer du vinaigre de cidre, choisir un cidre sec non pasteurisé

merevinaigre1.jpgmeres.jpg      Mère de vinaigre

Comment se procurer une mère de vinaigre ?

Vous trouverez peut être dans votre entourage une personne qui vous fera cadeau d’une mère de vinaigre ou d’un morceau de mère. La mère de vinaigre est vivante, elle se développe et se reproduit et se dédouble facilement, on peut ainsi disposer de plusieurs exemplaires et en offrir autour de soi.

La mère reçue doit rester humide pendant le transport (transportez la avec du vin).

Il arrive parfois qu’on trouve une mère de vinaigre dans une bouteille de vinaigre achetée.

La mère de vinaigre est vivante, il faut la manipuler le moins possible. Eviter les produits lessiviels sur les mains et sur les ustensiles utilisés qui pourraient tuer les bactéries présentes dans la mère.

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3 Réponses à “SAVEZ-VOUS FAIRE VOTRE VINAIGRE MAISON ?”

  1. llimal anne dit :

    Article très intéressant sur la fabrication du vinaigre maison . Je pense avoir compris pourquoi la mère d vinaigre par deux fois est ‘morte’ . Je devais la nnoyer en remettant sans délicatesse des restes de bouteilles et ne savais pas qu’elle avait besoin d’être ‘remontee’ a la surface… merci, tres instructif.

  2. Alexandra dit :

    Bonjour,
    J’ai essayé de faire du vinaigre dans un vinaigrier. Il y a quelques semaines la mère est tombée dans le fond voire même s’est en partie « dissoute ».
    Avez-vous une idée de ce qui s’est passé ?
    J’ai l’impression que le vin est devenu vinaigre mais comment en être certaine ?
    Merci pour votre aide.

  3. Lynn dit :

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