UNE CH’TITE PAUSE S’IMPOSE ….

De Salvador Dali                                                                                         

                               

 

J’aime la mer, les bateaux et les beaux voyages auxquels on peut rêver …….

DESSERTS A CUEILLIR

 

Les desserts à cueillir

Regardez les buissons avec des yeux gourmands et essayez de gagner de vitesse merles et passereaux, qui apprécient autant que vous, quand vient l’été ou l’automne, toutes ces petites baies noires qui envahissent la forêt et dont très peu sont finalement toxiques.

Croquez les fleurs

Dès le printemps, faites provision de pétales parfumés qui coloreront naturellement les meilleures confiseries que vous ayez jamais mangées:

• petites étoiles blanches et éphémères de l’aubépine, perdues au milieu des épines (à cueillir très vite en mai);

• violettes de printemps, tapies dans l’herbe des talus (à cueillir par beau temps, car après la pluie elles perdent leur parfum);

• soie rose et fragile des églantines (à détacher délicatement au printemps); vous pouvez aussi vous contenter de simples roses rouges cultivées;

• pétales flamboyants et vite fanés du coquelicot, à cueillir dès le mois de juin;

• petites gorges blanches d’acacia au parfum entêtant, se balançant en grappes en mai et juin;

• bouquets blancs du lilas

Vous pouvez manger sanscrainte toutes ces fleurs, fraîches, avec une crème ou une salade de fruits, enrobées de pâte, confites dans le sucre.

AU MENU:

• Beignets de fleurs;
• fleurs confites;
• caramel aux fleurs et aux amandes;
• les confitures buissonnières….

Beignets de fleurs

Faites une pâte à crêpes assez épaisse en ajoutant un peu de levure chimique ou 1 blanc d’oeuf en neige. Laissez-la reposer 2 heures environ. Pendant ce temps, lavez légèrement les fleurs, découpez les grappes en petits bouquets et égouttez-les bien sur du papier absorbant. Esuite, trempez 1 pincée de pétales, 1 fleur ou 1 bouquet dans la pâte et faites frire. Egouttez et servez avec du sucre en poudre et du citron.

Fleurs confites

Lavez les fleurs et égouttez-les bien. Préparez un sirop pas trop concentré avec en moyenne 1/2 tasse de sucre et 1/2 tasse d’eau par poignée de fleurs. Faites-le fondre à feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien homogène, puis jetez les fleurs dedans et laissez macérer jusqu’au lendemain. Après 24 heures, remettez le sirop et les fleurs sur le feu et laissez frémir une minute pour qu’il réduise légèrement. Recommencez l’opération 3 jours de suite: ébullition, macération de 24 heures, etc…, jusqu’à ce que le sirop soit presque desséché ( mais pas caramélisé, car il durcirait et les fleurs deviendraient de pierre). A ce moment, les fleurs sont confites. Retirez-les encore chaudes de la casserole, égouttez-les en les séparant les unes des autres et saupoudrez-les de sucre glace. Cela paraît fastidieux, mais c’est en fait très simple: il suffit de laisser les fleurs dans la même casserole et d’y penser 5 minutes par jour pendant 5 jours.

Caramel aux fleurs et aux amandes

Pour décorer une glace ou un entremets, faites fondre 1/2 verre de sucre dans 1 cuillerée d’eau et 1 cuillerée de beurre dans une poêle. Laissez frémir quelques minutes jusqu’à ce que le sucre devienne légèrement orange. A ce moment, jetez les amandes dedans, puis les fleurs et ôtez du feu. Versez encore chaud sur la crème glacée et vous aurez instantanément une décoration succulente et parfumée. Décorez au dernier moment de quelques fleurs fraîches.

LES CONFITURES BUISSONNIERES

A part les mûres, les merises, les baies de sureau rouge et les arbouses, la plupart des baies sauvages sont plus savoureuses et plus digestes cuites et sucrées que fraîches. Classiques, les confitures et les sirop sont un des meilleurs moyens de les conserver des mois durant.

Le principe de la confiture est très simple: laissez d’abord macérer les fruits pendant 24 heures avec leur poids de sucre, en les écrasant pour qu’ils rendent le maximum de jus (ou en ajoutant de l’eau si les fruits sont trop secs: environ 2 verres d’eau par poignée de fruits), puis faites cuire le tout en ajoutant éventuellement quelques pommes riches en pectine, pour que la confiture prenne bien en gelée, et un peu de citron. Le temps de cuisson varie suivant la quantité et la consistance des baies (de un quart d’heure à une heure en moyenne). Au milieu de la cuisson, filtrez le jus( la plupart des baies recèlent des peaux, des pépins, des noyaux ou des akènes peu agréables sous la dent). Vous pouvez cuire de cette façon:

• Les mûres (de août à novembre).

• Les fraises des bois (juin et juillet) : souvent cachées dans leshautes herbes des clairières.

• Les merises, ou les petites cerises sauvages rouge-noirâtre (de juin à août).

• Les baies de sureau noires ou rouges.

ATTENTION ! Ne consommez jamais les baies vertes et ne confondez pas les baies noires du sureau noir avec celle du sureau hièble toxique, qui sont de la même couleur mais portées par un arbuste assez petit (pas plus d’1,50 m), aux fleurs rougeâtres, alors que le sureau noir fait facilement 3 à 5 m de hauteur et a des fleurs blanches. Les baies de sureau rouge étant…….rouges, il n’y a guère de confusion possible. On reconnaît les sureaux à leurs larges et rondes fleurs blanchâtres qui sont en fait un rassemblement d’une multitude de petites fleurs en épillets (d’août à octobe).

• Les prunelles, petits fruits noirs sphériques très âpres, mûrs en octobre mais bons à cueillir seulement en novembre ou décembre; le prunellier ressemble un peu à l’aubépine, mais il porte ses fleurs avant ses feuilles.

• Les baies de l’aubépine, ou « poires à bon dieu », sont des petits fruits rouges vif à noyaux (de septembre à novembre).

• Les arbouses, sont des espèces de petites fraises rondes, rouges et granuleuses qui prolifèrent sur un arbuste, l’arbousier. On les trouve surtout dans le Sud-Ouest et dans les régions chaudes.

• Les baies de l’épine-vinette: comme les prunelles et les baies d’aubépine, elles poussent sur un petit arbrisseau épineux du genre berbéris aux fleurs jaunes. Elles sont ovales, rouges et très acides et s’accrochent aux branches en petites grappes ( d’octobre à décembre).

• Les cynorrhodons (ou gratte-cul) : ce sont les petits fruits à malice de l’églantier, plus souvent utilisés comme poil à gratter que comme confiture. Ils sont pourtant délicieux cuits en gelée. Pour éviter la fastidieuse corvée d’épluchage, (traditionnellement, on fend les baies rouges et on enlève les poils et graines), il suffit d’écraser les fruits, de les faire macérer et cuire et de filtrer le tout soigneusement un peu avant la fin de la cuisson, en ne gardant que le jus, qu’on laisse encore un peu épaissir sur le feu. A cueillir en novembre et décembre.
• Pour cette confiture, voir aussi ma rubrique « Recettes « Spéciale occasion  » « .

UNE CRISE DE NERFS

LES BONS GESTES DEVANT UNE CRISE DE NERFS

Réflexes en cas de « pétage de plombs » !

Des cris soudains, voire des hurlements, accompagnat une agitation motrice inhabituelle, parfois théâtrale….Nul n’est à l’abri d’une crise de nerfs, le fameux « pétage de plombs » , que les médecins appellent « état d’agitation aiguë ». Spectaculaire autant qu’inquiétante pour l’entourage, la crise de nerfs cache une détresse psychologique, temporaire ou durable, qui peut nécessiter une prise en charge médicale, voire une hospitalisation en urgence. La crise de nerfs touche majoritairement les adolescents et les femmes. Une perte de contrôle spectaculaire et impressionnante qui ne doit pas cacher le risque majeur de l’agitation aiguë : l’agressivité contre soi-même, synonyme parfois de tentative de suicide, ou la violence physique envers l’entourage. D’où l’intérêt de reconnaître les trois autres signes caractéristiques de la crise que sont la difficulté à raisonner l’agité(e), les propos délirants et une angoisse massive, pas toujours facile à identifier d’ailleurs.

L’importance de l’entourage

L’entourage (famille, amis, environnement professionnel…) a un rôle crucial, tant dans le déclenchement de la crise (conflit, événement familial,  contrariété quelconque….) que dans sa résolution. En effet, la crise de nerfs est souvent liée à un problème professionnel, social ou conjugal. En d’autres termes, seul, on ne fait pas de crise de nerfs: par sa seule présence, l’entourage va être à l’origine de l’agitation aiguë, de façon bien involontaire le plus souvent. Il s’agit souvent de la « goutte d’eau  qui fait déborder le vase  » !

Etre en empathie

L’empathie et l’écoute bienveillante sont les maîtres mots pour tenter de tranquilliser un agité. Il faut tout d’abord l’écouter et le rassurer par des phrases qui ouvrent la possibilité d’un dialogue et d’une explication : » Je peux peut être t’aider »,  » Ne t’inquiète pas, je vais m’occuper de toi et de ce problème », « Explique moi ce qui ne va pas « , « Je te comprends, à ta place, je réagirais comme toi », « On va trouver une solution »……

Vous l’aurez compris, il faut être ouvert, constructif et ne pas essayer de juger la persone, au risque d’accentuer son agitation. N’hésitez pas à contacter la famille si elle est présente à ce moment-là et si le déclenchement de la crise n’est pas en relation avec elle (crise de nerfs en milieu professionnel).  Isolez-vous au calme si l’agitation survient dans la foule et si l’agité(e) n’est pas trop agressif. Car la foule est souvent vécue comme menaçante pour l’agité(e) et augmente alors son anxiété.

Quand le médecin devient indispensable

L’appel au médecin ( 15 ou 18) peut s’avérer nécessaire dans certains cas. En effet, l’agitation aiguë cache parfois une cause organique, autrement dit une pathologie aiguë. N’hésitez pas à appeler un médecin dans un contexte de fièvre ( méningite, déshydratation), de spasmes violents ou d’une perte de connaissance (épilepsie, hémorragie cérébrale), après un traumatisme crânien, si l’agité(e) est couvert de sueur (hypoglycémie), s’il suit un traitement (intoxication médicamenteuse) ou encore en cas d’alcoolisme connu (syndrome de manque, ivresse…) ou de toxicomanie ( surdosage).

A ne pas faire

• Lui dire que « ça n’est pas grave » ou « calme-toi » ou  » ce n’est pas une raison pour t’énerver comme ça » qui risquent de l’agiter encore plus.

• Laisser la personne seule, du fait du risque suicidaire.

• Vouloir dédramatiser la situation en minorant les raisons qui ont déclenché la crise, une façon de nier la détresse psychologique de l’agité(e).

• Attacher ou ceinturer le malade, en dehors d’un risque sucidaire imminent ou d’une violence destructrice. Ces gestes risquent de renforcer son agitation.

• Gifler la personne.

CONDIMENTS CHAMPETRES

 

 

                      

ONDIMENTS CHAMPETRES

Si le goût un peu fort, âcre ou amer des légumes sauvages vous rebute au début, les condiments que vous offrent les champs et les bois risquent de vous séduire immédiatement: leur saveur, moins déroutante, ressemble souvent à celle des épices courantes et peut être atténuée par une préparation au vinaigre ou un savant mélange.

LA PETITE OSEILLE

C’est une plante qui aime les terrains incultes, surtout sablonneux, les bords des chemins et les décombres. Vous reconnaîtrez facilement la petite oseille: elle possède une longue tige munie de feuilles très vertes, étroites et longues, peu nombreuses.

N’en faites pas une trop grande consommation, car elle contient comme l’oseille cultivée, de l’acide oxalique dont il ne faut pas abuser: mais c’est seulement à partir de plusieurs centaines de grammes de feuilles par personne que le poison devient vraiment dangereux. Evitez-la bsolument si vous avez des problèmes de rein, de la goutte ou des coliques néphrétiques.

En général, on ne l’utilise guère qu’à titre d’appoint:

• en soupe (avec des pommes de terre);

• en omelette;

• en salade mélangée (c’est très rafraîchissant);

• avec des poissons, des viandes blanches, de la cervelle: cuisez sur un lit d’oseille; hachez ensuite l’oseille et liez cette sauve verte avec un peu de crème et l’eau de cuisson;

• sur du pain beurré tout simplement.

LA BOURRACHE

C’est une plante assez haute aux feuilles ovales recouvertes de poils (mais qui ne pique pas) et aux magnifiques petites fleurs d’un bleu très vif. Certains la mangent en guise de légume, mais sa saveur est tellement étonnante qu’il vaut mieux s’en servir comme condiment: la bourrache, qui pousse souvent à côté de l’ortie, n’a rien à voir avec la mer, et pourtant quand on porte une de ses feuilles en bouche, on a presque l’impression de gober une huître: ce curieux goût salé, ressemblant en plus fort à celui du concombre s’allie très bien justement avec une salade de concombre, avec le fenouil, le poisson froid, le riz aux fruits de mer, l’omelette aux crevettes.

 

LES ALGUES

Les algues brunes font des courts-bouillons remarquables, pour les poissons bien sûr (lieu, maquereau, colin, bar, etc.), mais aussi pour certaines viandes blanches (lapin, rôti de porc, jambon). Disposez les algues( laminaire, varech, ainsi que toutes les lianes vert-brun qui poussent sur nos côtes, en évitant les zones d’égoûts) dans la cocotte. Posez le poisson dessus, recouvrez le tout d’une seconde couche d’algues, ajoutez 1 ou 2 verres d’eau et laissez cuire le double de temps de cuisson habituel en moyenne, assez doucemnt pour que les algues n’attachent pas (mais ne mettez pas trop d’eau).

En sauce

Pour étoffer une sauce de crustacés, de moules, ou de poissons : faites cuire quelques algues en même temps, puis broyez-les et intégrez-les à la sauce.

En marinade

Coupez les algues en petits morceaux et faites-les macérer un mois au moins dans du citron ou du vinaigre, avec beaucoup d’épices ( fenouil, oignon, ail, poivre, estragon). Servez en apéritif sur du pain beurré, ou avec les hors-d’oeuvre pour accompagner les poissons.

La christe marine (ou perce-pierre)

Ce n’est pas une algue, mais une sorte d’herbe qui ressemble à du corail, avec des fleurs en ombelle et des feuilles longues et épaisses comme celles d’une plante grasse. Elle croît au bord de mer, dans le sable et dans les rochers (mais pas dans l’eau). Elle est délicieuse confite au vinaigre avec des petits oignons et se mangecomme des cornichons, avec de la viande ou des poissons froids. On peut aussi la hacher fraîche, comme de la ciboulette, dans la salade. Elle donne un parfum inégalable aux courts-bouillons et aux conserves de poissons à l’huile (le thon en particulier).

Le fenouil sauvage

Servez-vous de votre nez pour repérer ces petits parasols jaunâtres perchés au bout d’une longue tige et balançant au vent leurs graines si odorantes (un parfum un peu anisé). On les trouve surtout en Bretagne, en Méditerranée, là où le temps est clément, sur les talus, les décombres, les terrains pierreux.

Il est idéal pour aromatiser vos grillades de poissons, de porc et délicieux dans les saumures et avec les condiments au vinaigre.

L’origan

Vous avez certainement déjà croisé l’origan, ou marjolaine sauvage, le long des chemins, sur les talus et les lisières de bois. C’est une petite plante un peu poilue aux feuilles ovales assez nombreuses et qui porte ses petites fleurs roses en petits épis. Son parfum rappelle celui de la marjolaine, ou un peu celui du thym. Utilisez-le dans les pizzas, les tomates, provençales ou farcies, et aussi dans les sauces ou ragoûts.

Le genévrier

Méfiez-vous des longues aiguilles épineuses de ce petit arbuste (qui est parfois aussi un grand arbre). Vous le rencontrerez surtout dans les montagnes, les terrains de bruyère, les endroits marécageux. Ce sont des baies d’un beau noir-violet (ou noir-bleu) que l’on consomme dans les ragoûts, la choucroute, avec les venaisons. Récoltez-les en automne.

Veillez à ne pas le confondre avec les grosses baies brun-rouge du cadier, qui est plus petit que le genévrier mais li ressemble beaucoup.

L’ail sauvage

Ils sont plusieurs aulx à proliférer dans les sous-bois, les prairies, les chemins ou les champs avec des noms enchanteurs (ail des ours, ail jaune, ail du cerf). Une seule méthode valable pour différencier les aulx des mauvaises herbes avoisinantes: couper une de leurs longues tiges vertes ( plus ou moins épaisses, mais ressemblant en général à des tiges d’oignon, d’ail cultivé ou de ciboulette).  Il est inutile de les goûter, l’odeur parlera d’elle-même. Mangez les fanes, mais aussi le bulbe, souvent moins dfort que l’ail du jardin.

Les cerises sauvages (ou merises)

Plus petites et plus acides que les cerises du commerce, elles prolifèrent dans de nombreux bois, en particulier dans la région parisienne. Confites dans du vinaigre avec un peu de sucre, elles composent un condiment aigre-doux incomparable pour accompagner le gibier, le lapin, le porc, les viandes un peu fortes. Compter 250 g de sucre pour 1/2 litre de vinaigre. Ajoutez cannelle, girofle, poivre et sel, et faites bouillir le tout dix minutes avant d’y plonger les merises. Laissez macérer ainsi 3 jours, puis faites réduire un quart d’heure le vinaigre avant d’y reposer les cerises. Enfin, laissez le tout mariner environ un mois avant de manger.

Le vinaigre des bois

Vous pouvez fabriquer un vinaigre déliceux et original avec des mûres et des petites fraises des bois. Laissez macérer les fruits dans du vinaigre de vin pendant une semaine environ après les avoir bien écrasés. Ensuite, filtrez, ajoutez éventuellement quelques cuillerées de sucre et faites bouillir un quart d’heure.

Les capucines

Ce sont des plantes de jardin mais qu prolifèrent souvent si sauvagement dans les plates-bandes (et à côté) que chacun sera ravi de vous en céder quelques tiges.

Tout est bon dans la capucin, qui possède un petit goût piquant qui ressemble un peu à la saveur du cresson: les feuilles se hachent dans les salades ou peuvent se farcir; les graines et les boutons remplacent les câpres: on les fait macérer dans le vinaigre à la façon des cornichons; enfin, les fleurs décorent magnifiquement les crudités.