NOURRITURES SAUVAGES (2)

Posté par eurekasophie le 6 janvier 2009

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AU MENU:

  • Le coucou

  • Le pourpier

  • La bardane

  • Les feuilles de vigne

  • L’ortie blanche

  • L’ache

  • Les salades fleuries

  • N’oubliez pas les feuilles ……

 

LE COUCOU

Les jeunes feuilles de coucou (ou primevère officinale) et de la primevère, si abondantes au printemps, forment des salades très décoratives, surtout si vous les parsemez de clochettes jaunes, car les fleurs se mangent aussi. Comme toutes les salades sauvage, elles ont une saveur un peu forte et s’accommodent bien de quelques mignardises: noisettes, jambon fumé, fromage blanc, oignons nouveaux.

Cuites, eles donnent un petit goût agréable à la purée de pommes de terre. Elles peuvent aussi accompagner, en même temps que les champignons, du veau ou du poulet, ou s’intercaler entre des morceaux de brochettes.

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LE POURPIER

Vous ne trouverez de pourpier (ou pied-de-poule) que dans le Mid, où on le vendait il n’y a pas si longtemps sur les marchés (comme les orties autrefois). Il a des tiges un peu rampantes et très ramifiées. Ce sont ses petites feuilles, épaisses, lisses et charnues qui se consomment: on les déguste surtout en salade, avec une vinaigrette bien relevée, ou cuites avec des poissons. Il a, paraît-il des vertus calmantes.

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LA BARDANE

C’est la sournoise herbe-aux-teigneux, ou grateron, aux fleurs rouge-viole, aux grandes feuilles ovales dentelées et aux petits fruits ronds crochus. Tout est utile dans cette plante, mais le meilleur, ce sont les jeunes pousses de printemps cuites à l’eau une 1/2 heure environ (ou 5 mn à l’autocuiseur) et consommées avec une sauce mousseline (mayonnaise et blancs en neige). La tige et les côtes des feuilles peuvent aussi être servies en sauce, comme des bettes (mais enlevez les fibres auparavant).

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LES FEUILLES DE VIGNE

C’est surtout la farce qui est intéressante dans les feuilles de vigne, mais elle n’a pas de raison d’être sans elles.

Pour la farce, faites cuire séparément du riz, des oeufs durs, des petits oignons rissolés à l’huile d’olive. Hachez de la mie de pain, mélangez avec le riz, les oeufs et les oignons écrasés, ajoutez des raisins secs noirs, et arrosez abondamment de jus de citron, salez et poivrez. Empaquetez cette farce dans les feuilles, fermez avec une petite ficelle, puis mettez le tout dans une cocotte avec beaucoup d’huile d’olive et un peu d’eau. Laissez doucement cuire à l’étouffée pendant 3/4 d’heure environ.

Les feuilles de vigne farcies se servent tièdes avec une vinaigrette au citron, ou chaudes avec une sauce blanche. Vous pouvez ajouter dans la farce de la chair à saucisse ou de la viande de mouton finement moulinée.

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L’ORTIE BLANCHE

On l’appelle aussi lamier blanc. Ele ressemble vaguement à l’ortie, mais elle ne pique pas (au contraire, ses feuilles peuvent apaiser les petites irritations cutanées) et elle a un parfum très rafraîchissant . On la trouve dans les mêmes endroits que l’ortie; elle est aussi grande, mais ses feuilles sont d’un vert plus tendre et elle possède des fleurs blanches.

On mange le haut de la plante juste avant qu’elle ne fleurisse (au tou début du printemps) ou les jeunes feuilles un peu à la façon des épinards.

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L’ACHE

Sous ce nom barbare se cache le céleri sauvage, à la saveur plu forte que le céleri cultivé, mais qui donne un goût délicieux aux soupes et aux pot-au-feu. Ce céleri des marais pousse dans les endroits un peu marécageux et humides des bords de mer. C’est une herbe assez grande, aux fleurs en ombelle (c’est-à-dire en miniparasol) et à la tige cannelée comme son compère cultivé, mais moins large et plus haute, et avec le même genre de feuilles très découpées. De toute façon, l’odeur caractéristique ne vous trompera pas.

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LES SALADES FLEURIES

Pour donner un ton gai et champêtre à vos salades, décorez-les avec des fleurs sauvages ou cultivées:

  • Les fleurs jaunes et orange des capucines, très décoratives sur une salade de fruits ou une salade composée d’été;

  • Les pâquerettes, qui animent de jaune et de blanc laitues et scaroles (ajoutez les feuilles);

  • Les coucous, très jolis sur la crème ou la salade de fruits;

  • Les soucis et les fleurs de pissenlits, gaies et appétissantes sur des salades vertes, les salades de riz ou de pommes de terre, les omelettes;

  • Les fleurs de bourrache, d’un bleu intense, minuscules et spectaculaires, et, bien sûr, les violettes; ces petites fleurs décorent à ravir les entremets, mais on les sert aussi avec des poissons et des crustacés (la langouste à la violette ….).

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N’OUBLIEZ PAS LES FEUILLES

Sans même avoir besoin de courir les champs, vous pouvez donner un goût champêtre à vos soupes en y intégrant certaines feuilles de légumes, souvent ignorées et qui renferment pourtant de nombreuses vitamines et des éléments minéraux. Cueillez-les dans un potager ou coupez-les sur les légumes nouveaux achetés sur le marché:

  • Les feuilles de navet (très bonnes aussi avec les petits légumes);

  • Les feuilles de céleri, que l’on peut aussi faire sécher puis réduire en poudre et utiliser comme du sel ……de céleri;

  • Les fanes de radis;

  • Les fanes de carottes;

  • Les pousses vertes des oignons nouveaux, fameux dans la salade ou en omelette.

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