CHOU….CHOUCROUTE

Outre les vertues médicinales que ce légume pommelé et charnu nous prodigue (voir : Mon répertoire des plantes les moins usitées.) Le chou est un légume que l’on peut assaisonner de différentes façons . Il y a d’abord la fameuse choucroute, plat fort apprécié en automne et en hiver, et puis il y a ….ce site que je vous propose d’aller visiter pour d’autres recetteshttp://www.aufeminin.com/w/recettes-cuisine-ingredient-56/chou.html

Mais pour l’heure, je vous propose une recette de la choucroute typiquement alsacienne.

Cuisine alsacienne Temps total: plus de 2 heures                                                                     

Temps de préparation: 10 min                                                              
Temps de dessalage: 3 heures
Temps de cuisson: 90 min. Difficulté: Facile

Propos gourmands

Tout commence il y a 2 000 ans, quelque part entre Chine et Mongolie. On apprend à conserver les légumes en saumure pour les grandes chevauchées. Au galop des Huns et des Tartares, la choucroute arrive en Hongrie, en Autriche et en Allemagne. Il n’en faut pas plus pour qu’elle traverse le Rhin et se retrouve au coeur du pays alsacien où elle subit, au XVe siècle, la métamorphose du chou saumuré en choucroute. Ces gens inventifs découvrirent comment cuire cette sauerkraut, herbe aigre en langue allemande, qu’ils appelèrent Surkrut. Ils prirent d’abord le meilleur chou d’Alsace, le quintal, et le découpèrent en fines lamelles. Lavé, égoutté, essoré, le chou se vit couché par couche successive dans des tonnelets entre un rang de gros sel parsemé de baies de genièvre. On tira dessus un linge puis on posa un poids sur le tout d’un poids au moins égal à celui du chou. Le chou dormit ainsi trois semaines.

Vint ensuite la cuisson. Un heure dix? Une heure vingt? Les Alsaciens sont susceptibles. Les uns diront que le chou est encore cru et qu’il doit obtenir une légère teinte rousse; les autres, qu’il a trop bouilli et que la choucroute doit être blonde et croquer encore sous la dent.

La chicane gastronomique s’étend à la composante de la partie grasse: saindoux, lard ou graisse d’oie?

Doit-on l’adoucir au vin blanc, ou la revigorer à la bière?
La cuire entièrement dans ce liquide ou la mouiller de vin ou de bière et l’allonger avec un bouillon de volaille?
Par contre, les Alsaciens sont unanimes quant à la choucroute au champagne . qui n’entraîne, entre nous, qu’une dépense supplémentaire.

Certains tempère l’âcreté du chou saumuré en ajoutant une pomme-fruit et un petit verre de Kirsch.

La choucroute s’accommode de tout: pommes de terre bouillies, saucisses, côtelettes de porc, lard salé ou fumé, oie, gibiers et charcuteries.

Et que boire avec la choucroute? La controverse continue: le Sylvaner ou un Riesling qui suit le vin de cuisson, un pinot noir d’Alsace rouge, jeune et servi frais ou une chope de pils bien houblonnée.

À vous de trancher .

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

- 1,5 kg de choucroute préparée

- 400 g de lard fumé dessalé dans l’eau froide

- 750 g de porc salé (un carré de préférence), dessalé dans l’eau froide

- 1 palette de porc, dessalé dans l’eau froide

- 6 saucisses de Strasbourg

- 2 oignons émincés

- 10 pommes de terre moyenne épluchées et coupées en deux sur la longueur

- 100 g de saindoux, lard ou graisse d’oie

- 2 clous de girofle

- 1 gousse d’ail

- 5 baies de genièvre

- 200 ml de Sylvaner, autre vin blanc sec ou bière

- poivre, pas de sel ou à la toute fin à cause de la présence de nombreuses viandes salées

Progression

1. Mettre l’ail, les baies de genièvre et les clous de girofle dans une mousseline ficelée;
2. dans une grande cocotte à four, faire fondre le corps gras sur feu modéré ajouter l’oignon et laisser cuire sans colorer quelques minutes;
3. tapisser le fond de la cocotte avec la moitié de la choucroute;
4. ajouter tous les ingrédients sauf les pommes de terre et les saucisses;
5. recouvrir avec la balance de choucroute; mouiller de vin blanc; ajouter de l’eau si nécessaire pour que le liquide arrive pratiquement à la hauteur des ingrédients sans toutefois les recouvrir;
6. sur la cuisinière, mettre la cocotte et amener le liquide au point d’ébullition;
7. enfourner à four tempéré pendant 70 à 80 min.;
8. 30 minutes avant la fin de cuisson; ajouter les pommes de terre sur le dessus pour qu’elles cuisent vapeur;
9. 6 minutes avant la fin de cuisson; plonger les saucisses dans l’eau bouillante sans bouillir; ajouter à la choucroute au moment de servir.

Un beau jambonneau cru en supplément?

Il suffit alors de glisser le jambonneau entre deux rang de choucroute et de le glisser au four 1 heure avant d’incorporer les autres ingrédients.

MAQUILLAGE

Quelques astuces bonnes à connaître afin d’assurer à votre maquillage une bonne tenue tout au long de la journée.

** frotter votre visage avec une rondelle de citron avant de commencer à vous maquiller;

** ou encore vaporiser de l’eau minérale froide sur votre visage une fois votre maquillage terminé;

** ne pas oublier, par ailleurs, lorsque vous avez la mine particulièrement triste, qu’une touche de fard rose sur le lobe de l’oreille accentue l’éclat du visage;

MARBRE

-Taches colorées

Les taches de fruits, de café, de boissons ou de nicotine disparaîtront si vous les frottez avec de l’eau de lessive additionnée de quelques gouttes d’ammoniaque. Rincer ensuite sérieusement.

- Taches d’encre

Il faut tamponner ces taches avec un chiffon imprégné d’eau oxygénée à 20 volumes, additionnée de quelques gouttes d’ammoniaque. Polir ensuite, après avoir séché avec un chiffon doux.

-Taches de graisse

L’essence ou la benzine viendront à bout des taches de graisse sur du marbre, mais surtout soyez très prudents et veillez à n’utiliser ces produits que loin d’une flamme.

-Jauni

Après un nettoyage à l’eau savonneuse, le frotter avec un jus de citron mélanger à du sel fin. Rincer puis sécher.

-Taches de rouille

C’est l’acide oxalique en cristaux, plus communément appelé « sel d’oseille », qui fera disparaître les taches de rouille sur votre marbre. Vous en trouverez dans toutes les bonnes drogueries ou chez les fournisseurs de produits pour ébénistes. Sachez cependant que cet acide doit être manipulé avec précaution et ceci de la façon suivante: en faire dissoudre une cuillerée dans un peu d’eau chaude et tamponner les taches avec la solution obtenue.

MARMELADE

-Oranges douces

ASTUCE

Nous avons tout à apprendre de nos amis anglais pour réussir la marmelade d’oranges douces. Ainsi, savez-vous qu’il suffit de faire bouillir pendant quelques minutes les zestes d’orange avant de les intégrer à la marmelade pour leur enlever toute amertume?

RECETTE

Marmelade d’oranges

« La marmelade est avec le pudding une des préparations typiquement appréciée des britanniques. La consistance de la marmelade se situe quelque part entre celle d’une confiture et celle d’un chutney ; utilisant le zeste et la chair des fruits écrasés afin d’accentuer la tonalité acide de ceux-ci. La finesse de la marmelade d’oranges s’apprécie surtout au petit-déjeuner, étalée sur un toast bien chaud et légèrement beurré c’est un délicieux « réveille-matin » ; accompagné d’une tasse du plus fin Darjeeling !  » 

Ingrédients

Pour 3 pots de 250 gr :

• 1 kg d’oranges non traitées (oranges maltaises de préférence)
• Environ 750 gr de sucre cristallisé
• 1 citron

Préparation

• Laver et brosser les oranges sous l’eau chaude.

• Les couper en fines rondelles, en vous débarrassant des rondelles aux extrémités des fruits ainsi que des pépins.

• Disposer les rondelles dans la bassine à confitures, recouvrir d’eau froide et laisser macérer à température ambiante pendant 12 heures.

• Après les 12 heures de macération, porter la bassine à ébullition et faire cuire 30 minutes à feu moyen et en remuant fréquemment la préparation.

• Laisser ensuite à nouveau macérer à température ambiante pendant 12 heures.

• Après cette nouvelle période de macération, peser le contenu de la bassine et ajouter l’équivalent du poids en sucre cristallisé et le jus d’un citron.

• Remettre le tout dans la bassine à confitures, bien remuer, et faire cuire à petit feu et sans faire bouillir pendant 1h15 ; en remuant régulièrement.

• Avant de mettre en pots votre marmelade, il est important de veiller à la propreté et à la stérilisation des pots : juste avant de les utiliser, placez les dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes, retirez les avec une pince et laissez les égoutter et sécher sur un linge propre en les retournant.

• Pour la fermeture des pots, utilisez de préférence la fermeture à chaud avec des couvercles à vis (Twist-off) :

• Après la dernière cuisson, répartir la marmelade dans les pots en laissant un centimètre d’espace entre la surface de la marmelade et le bord du pot.

• Visser ensuite les couvercles sur les pots en appuyant dessus.

• Retournez ensuite le pot jusqu’à refroidissement complet afin de créer un vide d’air qui sera le garant de la conservation.

Suggestions

Une délicieuse variante consiste à utiliser 500 gr d’oranges et 500 gr de pamplemousses roses au lieu d’un kilo d’oranges.

MARRONS

   - Epluchage

Vous ne redouterez plus la corvée d’épluchage des marrons si vous aloutez une cuillerée à soupe d’huile à leur eau de cuisson, car leur première peau s’enlèvera alors avec facilité.

MARRONS ….et …..CHATAIGNES

   Ceci est un marron dans sa bogue(on utilise le mot « marron »pour désigner une variété de châtaigne).

Définiton du mot BOGUE, C’est le français pour bug. Désigne toute complication dans l’exécution d’un programme. La francisation vient d’une bogue, la coque hérissée d’une châtaigne. |

Quelle est la différence entre une châtaigne et un marron ?

On utilise le terme marron pour désigner une variété de châtaignes qui donne moins de 12% de fruits cloisonnés(l’amande du fruit est séparée en deux parties par la deuxième peaux) et le terme châtaigne pour les variétés donnant plus de 12% de fruits cloisonnés.
Dans le langage courant, on a tendance à nommer  » marron  » toute châtaigne de gros calibre ou à employer ce terme pour les produits issus de la transformation de châtaignes : crème de marrons, marrons glacés…
La châtaigne est le marron sont donc le même fruit, à ne pas confondre avec le fruit du marronnier d’Inde des cours d ‘école qui lui n’est pas comestible

La consommation de châtaignes fraîches est essentiellement ponctuelle et saisonnière. La châtaigne n’est commercialisée que de la fin du mois de septembre au début du mois de février. Alors profitez-en vite !

Le châtaignier est probablement originaire des zones tempérées d’Asie mineure et d’Europe. On en a d’ailleurs retrouvé des traces fort anciennes chez nous, en Dordogne et en Ardèche, dans des sites archéologiques de l’époque glaciaire.

L’arbre à pain !

La châtaigne a longtemps représenté une ressource alimentaire importante pour les populations de régions aussi diverses que le Massif armoricain, le Massif central, la Corse, le Portugal ou l’Italie du Nord.
Dans les campagnes, la châtaigne remplaçait souvent les céréales : on appelait d’ailleurs le châtaignier « l’arbre à pain ». A la fin du XIXe siècle, avec l’exode rural et l’apparition de graves maladies dans les exploitations, commence le lent déclin des châtaigneraies.

.    Ce sont des châtaignes

Voici un site très intéressant sur les variétés de châtaigneshttp://www.causses-cevennes.com/flore/chataignes/index.htm

Crème de marrons au rhum et à la vanille

500 gr. de châtaignes pelées, 3.5 dl lait, 125 gr. sucre semoule, 1 bâtonnet de vanille, 5 cl. rhum, 50 gr. noisettes moulues, 2.5 dl crème, 1 sachet de sucre vanillé.

Portez le lait à ébullition avec le sucre semoule et le bâtonnet de vanille.  Ajoutez les châtaignes et laissez cuire 20 à 30 minutes.  Ecrasez le tout en purée, éventuellement avec un robot, ajoutez-y le rhum et les noisettes et laissez bien refroidir.  Battez vigoureusement la crème avec le sucre vanillé et ajoutez-en les 2/3 à la mousse de châtaignes.  Mettez le reste de la crème dans une poche à douille.  Versez la crème de châtaigne dans 4 coupes et décorez de crème fraîche.

Variante : remplacez le rhum par un peu d’extrait de vanille et la crème sera un délice sur des tartines !