CHAMPIGNONS

Posté par eurekasophie le 31 octobre 2008

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 C’est l’automne, allons aux champignons!

Quels sont les meilleurs coins à champignons à votre connaissance ?
Le sud de la France, de l’Aquitaine aux Alpes maritimes, reste un territoire privilégié. Les régions montagneuses du sud, plus humides, sont en particulier des zones où les champignons poussent en quantité. Les récoltes faites dans le sud sont beaucoup plus importantes que dans le nord de la France… Mais tant que l’on en a assez pour un bon repas, c’est le principal !
Y a-t-il des périodes plus favorables pour la cueillette des champignons ?
Le printemps est la première période. C’est l’époque des morilles et des mousserons. Il y a beaucoup moins de ramasseurs à cette époque qu’à l’automne. Vient ensuite l’été avec les premiers cèpes, puis l’automne qui est la période où l’on rencontre le plus de ramasseurs en forêt. Les périodes sont donc étalées sur toute l’année car selon les régions, la chaleur, la sécheresse ou au contraire la pluie, les premières gelées, on peut avoir des pousses de champignons à des dates très différentes

Quels sont les champignons comestibles que l’on trouve le plus facilement en France ?
En France, on peut trouver toutes les espèces de champignons comestibles selon les régions. Le sud de la France reste plus favorisé que le nord, bien que l’on associe souvent la pluie avec les champignons. Dans le sud de la France, certains ramassent des cèpes ou des girolles par kilos, voir dizaines de kilos, tandis que dans le nord les quantités sont bien moindres. Certains champignons ne poussent que dans le sud car ils ont besoin de plus de chaleur. Ceci évolue selon les années et l’on note une « remontée » des champignons avec le radoucissement du climat.

Le ramassage nécessite-t-il une technique spéciale ou des outils indispensables ?
Il y a deux écoles : ceux, comme moi, qui ramassent les champignons entiers pour permettre une identification certaine, et ceux qui coupent le pied en laissant la partie inférieure intacte, sous prétexte de ne pas endommager le mycélium qui est dans le sol. Aucune étude sérieuse ne permet de dire que le fait de ramasser le champignon complet risque d’endommager ce mycélium qui donne naissance aux champignons. Les ramasseurs ont souvent comme outils un couteau disposant d’une brosse à une extrémité qui permet de nettoyer le pied du champignon, et plus rarement un guide des champignons, ce qui pourrait être utile à ceux qui ramassent tout et trient après, méthode qui n’est jamais conseillée. Une pratique malheureusement courante chez de nombreux ramasseurs consiste à ramasser les champignons de tout âge quitte à les jeter après : s’ils sont trop vieux, laissons les sur place. Une autre pratique pire à mes yeux est la destruction des champignons inconnus ou connus non comestibles. Quelque soit le champignon, même s’il est mortel, comme l’amanite phalloïde, il faut le respecter et le laisser.

 -Epluchage

S’ils sont de petite taille, évitez la corvée d’épluchage et contentez-vous, après avoir coupé le bas du pied, de les laver dans de l’eau vinaigrée, puis de les essuyer.

-Cuisson

Pour qu’ils ne rendent pas l’eau en cuisant, faites-les sécher en les passant à four tiède pendant quelques minutes.

-Précautions

Ne jamais les laisser trop longtemps dans de l’eau, ils en ressortiraient spongieux. Et attention, ils noircissent rapidement au contact du métal.

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Cèpes à la bordelaise

Ingrédients :

  • 1 kg de cèpes de Bordeaux fraîchement cueillis, bien fermes
  • 12,5 cl d’huile d’olive
  • 2 échalotes
  • 50 g de mie de pain rassis
  • ½ citron ou du verjus
  • 8 branches de persil plat
  • 1 ou 2 gousses d’ail selon votre goût
  • Sel et poivre

Nettoyez soigneusement les cèpes avec un linge en ôtant les petites brindilles et séparez les têtes des queues.
Pelez les queues, les hacher grossièrement et escaloper les têtes.
Faites chauffer doucement l’huile dans une sauteuse.
Dès qu’elle est chaude, jetez-y les champignons et faites-les rissoler sur feu modéré 20 mn environ, en mélangeant souvent.
Salez et poivrez.
Faites un hachis avec les échalotes et la mie de pain.
En parsemer les champignons, mélangez bien et faites rissoler de nouveau 10 mn, sur un feu très très doux.
Hachez le persil et l’ail et en parsemer les champignons, bien mélanger et arrosez avec un filet de citron ou de verjus.
Retirez les cèpes de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et disposez-les dans un plat creux.Servez immédiatement.

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3 Réponses à “CHAMPIGNONS”

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